cocinando chefs

Entrevistamos a Javier Olleros, chef de Culler de Pau

“¿Un chef al que admires? Mi padre”

Javier Olleros (Lucerna, Suiza, 1974) proviene de una familia de cocineros; fundadores y propietarios del Hotel Spa Atlántico, en O Grove (Pontevedra). Su trayectoria comienza en el negocio familiar, con estancias en algunos de los restaurantes más prestigiosos de España (Martín Berasategui, Balzac, Pepe Solla, El Broche…), hasta que en el 2009 abre su propio restaurante, Culler de Pau, en la misma localidad lerense.

Hasta el 14 de febrero, la cocina de Javier Olleros es la protagonista en The Table by, restaurante pop up de Madrid, donde el chef ofrece una selección de los platos “estrella” de Culler de Pau. Una experiencia gastronómica que nos transporta a los sabores de la tierra gallega y la Ría de Arousa.

¡Vamos a conocerlo!

Procedes de una familia ligada a la restauración… ¿siempre has querido ser cocinero?
“Ser futbolista y un canalla”, esa era mi máxima en la adolescencia (risas). Me he criado entre fogones, ayudando a mi familia en el hotel desde bien joven. En ese momento dedicarme al negocio familiar lo contemplaba como una buena salida profesional. No imaginaba que iba a llegar a apasionarme por la cocina pero así fue. Mi padre fue quien me introdujo en esto, mi maestro. A él le debo todo lo que hago hoy día.

Así que, al margen de chefs prestigiosos y mediáticos, podríamos decir que a quien admiras en los fogones es a tu padre.
Eso es. Él es a quien admiro, sin duda alguna. Su generación ha hecho el camino más fácil a los que nos dedicamos a esto. La humildad que tenían entonces es un valor que se ha perdido en este mundillo y es importantísimo. Mi padre tuvo que marcharse muy joven de su aldea para sobrevivir, y no le quedó otra que arriesgar y emprender.

Estuviste en Tokio junto a uno de los chefs más influyentes del mundo, Seiji Yamamoto, ¿qué tal la experiencia?
Mi gran amigo Taka, el pilar de Culler de Pau, y yo, nos fuimos unos días a Tokio para empaparnos de toda su cultura gastronómica. Y lo conseguimos gracias a Yamamoto; le acompañábamos al mercado, le observábamos mientras cocinaba… aprendimos mucho gracias a él, su generosidad y talento. Fue una experiencia maravillosa. Conocimos un método distinto, en la línea de la cultura nipona, rígido y perfeccionista, muy sofisticado.

¿Tienes alguna profesión frustrada?
Como te comentaba comencé en esto por seguir en el negocio familiar. Ser futbolista no tenía muchas salidas (risas). Ocho meses los pasaba trabajando en el hotel, y cuatro meses los pasaba aprendiendo en otros restaurantes. Poco a poco me fue atrapando la cocina, que hoy se ha convertido en mi pasión, mi hobbie preferido.

Teniendo en cuenta lo bien que se come en Galicia, la calidad de su cocina y materia prima, ¿qué tiene Culler de Pau que no tenga el resto? ¡A parte de una Estrella Michelín y dos soles Repsol!
Galicia es preciosa, sus paisajes, su gente, su gastronomía… Sin embargo, no hemos sabido sacarnos partido, estamos llenos de complejos, y eso no puede ser. Se trata de exprimir lo que tenemos, que es mucho. Así lo hemos hecho en Culler de Pau: apostar por la tierra, el mar, los pequeños productores… del entorno que nos rodea. Yo siempre digo que la sofisticación está en el sabor. Y, sobre todo, siempre hemos cuidado mucho la relación con la gente del equipo y el compromiso con nuestro trabajo.

¿Cómo surge tu participación en The Table?
Conocí la temporada anterior y me encantó la idea. Así lo transmití y se pusieron en contacto con nosotros. Me parece una forma de trabajar con proyección, una manera estupenda de que conozcan tu cocina. Llevamos desde el 13 de enero poniendo toda la carne en el asador y la acogida ha sido muy buena. Es difícil trasladar una cocina, donde el producto local manda, a cientos de kilómetros de su hábitat. Sin embargo, hemos conseguido adaptar muy bien los platos, a pesar de no disponer de esa inmediatez.

El “menú ronsel”, el “menú descuberta” y platos “fuera de carta”, es la propuesta de Culler de Pau para The Table by. ¿Se trata de una selección de la carta original?
Sí, es una selección de la carta de Culler de Pau donde predominan, sobre todo, los clásicos.

Y, ¿qué plato nos recomendarías?
Eso es cómo responder a “¿a quién quieres más a tu madre o a tu padre?” (risas). Lo que sí puedo decirte es que los que funcionan muy bien son: el huevo con queso San Simón y migas de pan, el pulpo a feira o la merluza de “celeiro”.


Javier Olleros estará hasta el 14 de febrero de 2016 en The Table by (Calle Beneficiencia 15, Urso Hotel & Spa, 615 36 79 17).

Comentarios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s