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Charlamos con Juanma Salgado, ganador de Bocouse D’Or España

El chef pacense Juan Manuel Salgado, ganador de Bocouse D’Or España, lucha ahora por conseguir el galardón en la fase internacional de este premio. Además está nominado junto con 11 contrincantes a los premios más reconocidos de Extremadura: “Extreneño del año 2015”. Entre el resto de competidores se encuentra Pilar Boyero, cantante de copla; María Navarrete, doctora en Neurociencias; Pilar Magro, modelo; Bebe, cantante…

Juanma, como le llaman sus amigos, tiene tan solo 25 años y ya es Jefe de Cocina del restaurante barcelonés La Plasshola, del prestigioso Hotel Ohla. Con tan solo un cuarto de siglo, ya ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del país: Aldebarán (Badajoz), Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Quique Dacosta (Denia, Alicante) o Dani García (Marbella, Málaga).

Ahora se está preparando para competir en Bocouse D’Or Europa, que se desarrollará los días 10 y 11 de mayo de 2016 en Budapest. Si queda entre los 11 primeros, participará en la fase internacional que se celebrará en Lyon (Francia) el año siguiente, en el que se darán cita 64 países de los cinco continentes.

Charlamos con él para que nos hable acerca de su trayectoria, el significado de estos premios y el éxito que ha obtenido gracias a su cocina.

¿Cómo llegaste a concursar en el Bocouse D’Or?
Desde que empecé a cocinar me atraen mucho los concursos de cocina, lo que me ha llevado a ser finalista en varios a nivel nacional: “La gamba roja” de Dénia, “Málaga crea” o “Cocinero novel del año”. También a alzarme con el primer puesto en el concurso cooperativas de Extremadura y Gastroibérica 2015. Y, actualmente, soy finalista en el concurso Cocinero del Año. Así conseguí ser elegido para representar a Extremadura en el primer Bocuse d`or España.

¿Qué significa para ti este galardón?
Un sueño hecho realidad. Me parecía inalcanzable cuando empecé a cocinar, y hoy día tengo la oportunidad de representar a mi país en la competición más importante del mundo. Lo que te digo… ¡un sueño!

Tu propuesta en los premios fue un menú de “Trucha ibérica de aquí y allá” y “Cordero lacado con setas, trufas y más”. ¿Seguiste algún criterio a la hora de escoger estos dos platos?
Como demuestran la mayoría de mis platos hago una cocina clásica pero desenfadada, me encanta mezclar las elaboraciones más clásicas con los productos más modernos y viceversa. Me gusta mucho cocinar el mar, aunque me siento muy a gusto cocinando mi tierra ibérica. En el caso del menú del Bocouse España, intenté ceñirme al reglamento lo máximo posible, haciendo el tipo de cocina que requiere este concurso, con los ingredientes obligatorios, pero que en el fondo se reconociese que ese plato representaba a Extremadura a través de sus sabores. Ahora en la siguiente fase en Budapest el nivel será altísimo; haremos todo lo que esté en nuestra mano para conseguir un buen puesto y clasificarnos para el mundial.

¿Y la nominación a “Extremeño del año 2015”?
¡No me lo esperaba para nada! Es un orgullo aparecer en esta lista y lo que pase ya veremos, pero optar a ello ya lo considero un premio.

Tantos premios… será por algo, ¿no? Dinos, ¿cuál es el secreto de tu éxito?
Los premios en mi carrera son consecuencia de amar mi trabajo, de que me gusta lo que hago y lo disfruto en cada momento. Y, obviamente, sin esfuerzo no hay recompensa. Este es un trabajo duro que requiere mucha preparación y sacrificio.

¿Con qué plato nos conquistarías?
Con un buen arroz, ya sea de carne, pescado o marisco. A mí personalmente, el que más me gusta es el arroz con bogavante o con carrillera ibérica.

¿Cuál es tu plato preferido?
La fideuà, pero con los fideos gorditos.

¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo?
Me encanta compartir momentos y charlas con gente que le apasiona cocinar. Y, sobre todo, poder ver las caras de los clientes cuando les llegan los platos, eso me encanta.

¿Qué convierte a la cocina extremeña en una de las más preciadas?
Una materia prima excelente, ingredientes muy agradecidos y de gran calidad, que con cualquier cosita que se les haga están de rechupete. En mi opinión, tenemos que aprender a vender Extremadura, cuando demos este paso, la pondremos en el lugar que se merece.

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