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Los secretos de Javi Estévez (La Tasquería)

En poco tiempo Javi Estévez se ha consolidado como uno de los mejores chefs de esta nueva hornada de cocineros, muchos de ellos salidos de programas de televisión como Máster Chef o Top Chef, jóvenes, carismáticos y con un gran talento en los fogones. El trabajo es arduo. Además de aprender de los grandes, sus maestros, ha labrado un camino propio y brillante que le ha brindado premios, críticas excelentes y un restaurante: La Tasquería.

¡Vamos a conocerlo!

Te dedicas a la cocina desde hace ya más de 10 años y ¡tan solo tienes 32! ¿Cuándo comenzaste a interesarte por este mundo? ¿Tenías otras aspiraciones o gustos profesionales?

Me empezó a interesar con 18 años cuando me apunté a la escuela de cocina en Galicia. Otras opciones eran comunicación audiovisual o marketing; sin embargo, me decidí por esto realmente tras cursar el primer año porque me di cuenta que no quería hacer otra cosa.

¿Qué es lo que más te gusta de tu oficio?

Lo dinámico que es, la cocina está en constante evolución y siempre hay cosas nuevas que hacer y conocer.

¿Cuál es tu menú diario? Callos, carrillera, morro..

Ya sabes que en casa de herrero, cuchillo de palo. Mi menú diario básico, cuando estoy en casa, es una quesadilla de pavo, queso y chile y un zumo de naranja, intento tomarlo casi todos los días.

¿Tu plato preferido?

(Lo piensa un segundo) ¡El cocido madrileño!

“La Tasquería” ha cosechado buenísimas críticas desde su apertura, ¿cuál ha sido el secreto de su éxito?

Rodearme de un buen equipo, no seríamos nada sin la gente que trabaja con nosotros, los que no ponen el nombre.

Entre tu top ten de restaurantes, ¿nos puedes mencionar tus preferidos?

¡Puf! Siempre que me hacen esta pregunta me quedo en blanco y mira que hay sitios que me gustan… Sacha sin duda alguna, es un templo. Montia en el Escorial también, Luis y Dani son muy cracks. Y, por supuesto, el Mesón de Doña Filo donde trabajé tantos años, una casa que admiro y en la que se come muy bien, ¡y no es por echarme flores! (risas)

¿Tienes alguna referencia profesional? Un chef al que admires…

Sí, por supuesto, Joan Roca y Julio Reoyo, mi maestro.

Además de la cocina (tu profesión y tu principal hobbie) tendrás otras aficiones, ¿cuáles son?

¡Eso me gustaría saber a mí! (Se ríe). Pero fundamentalmente salir a comer, lo disfruto muchísimo.

¿Por qué decidiste concursar en Top Chef?

Porque me gustan los retos y en ese momento me pareció que era algo que me podía aportar muchas cosas positivas… y así fue.

¿Qué importancia le das a portales como 11870? ¿Crees que hoy día es necesario este ejercicio de que los clientes puedan dar a conocer su opinión sobre un restaurante y que los demás, y el propio negocio, lo escuche?

Siempre y cuando la crítica sea real y constructiva me parece que son herramientas que tienen mucho sentido tanto para los clientes como para el propio negocio.

¿Qué debe hacer el propietario de un restaurante ante una mala crítica? ¿Y ante las positivas?

Ante la mala analizarla y, si es real, tomar medidas para mejorar. Y si es buena transmitírselo al equipo para seguir en la misma línea y motivarles.

¿Utilizas las redes sociales a nivel personal y profesional? ¿Por qué crees que son tan importantes?

A día de hoy la gastronomía se está moviendo mucho en este ámbito y es importante formar parte de eso, siempre hay que estar al día.

Alguna anécdota curiosa o graciosa en tu carrera profesional. ¡Cuéntanos!

¡Puf! (Se ríe y piensa). Un día en un restaurante un compañero mío chino confundió a Kofi Annan con Morgan Freeman, realmente era el primero pero él estaba convencido que había entrado el actor por la puerta.

¿Qué le dirías a un vegetariano? ¿Comprendes sus convicciones?

Sería directo: ¡No sabes lo que te estás perdiendo, amigo!

Para terminar, dar las gracias a Clara Villalón, Miss Migas en 11870, cocinera y ex concursante de Máster Chef, por facilitarnos esta entrevista, y su colaboración en la misma, al conocido chef, junto con el que trabajó en La Tasquería.

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