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Charlamos con Felipe Serrano, Maestro Quesero de Poncelet

Con el Explora! de Las mejores queserías de Madrid nos hemos introducido en el delicioso mundo de los quesos para recomendaros aquellos lugares donde encontrar los más exquisitos. Pero ya no solo se trata de dar con los mejores quesos sino en adentrarnos en un mundo asombroso donde el tacto, el olfato y el gusto son los protagonistas. Y para profundizar en el asunto, nadie mejor que Felipe Serrano – Maestro Quesero de Poncelet Cheese Bar – que a continuación nos explica en primera persona en qué consiste su profesión, los entresijos del universo quesero y nos recomienda los quesos más punteros de la temporada.

¿Qué hace exactamente un Maestro Quesero?
Un Maestro Quesero o afinador de quesos es un conocedor del estado de los quesos así como su evolución; conoce las condiciones necesarias de ambiente para su correcta maduración y los tratamientos pertinentes que necesita cada tipo de queso. Existe otra figura más vinculada a cómo tomar los quesos o con qué combinarlos como es la del Maître Fromager, un concepto que en España no está muy extendido y que damos forma en Poncelet Cheesebar con una carta de más de 160 tipos de quesos en temporada.

¿Siempre tuviste claro que querías ser maestro quesero?
¡Para nada! Nunca lo pensé. Antes era técnico de sonido, nada que ver. Una vez descubres toda la historia y cultura que hay detrás de cada queso y de cada artesano… ¡Te engancha! Y quieres saber más, conocerlos y probarlos todos.

¿Cuánto llevas en este mundillo?
Hace más de seis años que pertenezco a Poncelet. Me he formado en nuestras cuevas de maduración, únicas en España; además he estudiado la elaboración de quesos y tratamiento de los mismos en distintos afinadores de Francia, Italia, Inglaterra…

¿Cuál es tu queso preferido de Poncelet?
Uno de mis favoritos es el “Bodega”: un queso madurado de Lanzarote de cabra majorera y oveja canaria.

¿Qué quesos completan la oferta de Poncelet?
En la oferta de quesos de Poncelet contamos con alrededor de 300 tipos de quesos artesanos de autor de pequeñas granjas y queserías cuidadosamente seleccionadas en temporada.

¿Y de qué nacionalidad provienen?
Tenemos quesos artesanos de nueve nacionalidades europeas y de diez nacionalidades de Estados unidos.

¿Por qué crees que a la gente le gusta tanto el queso?
Por que es un elemento natural. A parte de ser rico y delicioso es una fuente muy importante de calcio en nuestra dieta. El queso es un alimento que ha estado con el ser humano durante siglos y que se elabora con elementos tan básicos y naturales como la leche, el cuajo y la sal.

¿Recomendarías comer queso?
¡Por supuesto! Es un alimento muy completo, a pesar de que algunos tipos de quesos son algo más grasos, tomados de forma moderada hacen que nuestra salud pueda mejorar (dientes, sistema gastrointestinal…). Simplemente tomado solo como snack es una más que completa cena o postre.

¿Qué quesos destacarías para esta temporada de otoño/invierno?
Sin duda el queso Vacherin Mont D’or, uno de mis quesos favoritos de Invierno; se elabora en Suiza con leche de vaca cuando estas ya no pueden pastorear en la montaña debido a las nevadas.

Cuéntanos alguna anécdota curiosa que te haya ocurrido en el restaurante o como maestro quesero…
Tenemos un cliente muy asiduo que cada dos, tres semanas, viene a probar todos los quesos de una misma nacionalidad. ¡Es un autentico ratón! Ya ha probado más de 150 tipos…

Siempre se dice que Francia es el país con los mejores quesos, ¿estás de acuerdo? ¿Cómo quedaría España en un ránking de los países con los mejores quesos?
Está claro que Francia tiene una cultura quesera apabullante. En España la elaboración está muy extendida y tenemos grandes quesos y queseros, aunque el gran público no los tenga tan en cuenta ya que somos uno de los países que menos queso consume en Europa: 7-8 kilos por español al año frente a los 22-25Kg de Francia u otros países. Yo creo que cada cultura y lugar tiene su propia forma de elaboración, y los pastos y animales de cada zona hacen único el queso, ya sea en Francia, en Italia o en España.

Después de esta masterclass toma nota y… ¡que no te la den con queso!

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