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Cocinando a Alfonso Castellano (Rooster)


El chef Alfonso Castellano, en cocina

Es uno de los sitios de los que más se escucha hablar en el panorama gastronómico de Madrid y también está entre los más visitados por nuestros usuarios en los últimos meses. Nos referimos a Rooster, y su nombre no es casualidad, porque pretende ser un gallo que despierte a los paladares adormecidos hacia los auténticos sabores. Detrás están todas las ganas y las fuerzas de Alfonso Castellano, junto a su hermana Ana (antaño en El Patio de Leo) y Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía 2009 al mejor director de sala). Juntos se dejan el alma en un bonito restaurante donde lo que importa es el producto de calidad, mimado desde su procedencia. Charlamos con Alfonso para que nos cuente todos los detalles de esta nueva ilusión.

Has tardado casi cinco años en volver a la carga con local propio. ¿Ya había ganas?
Había ganas… ¡y muchas! Te puedes imaginar… Pero había que encontrar el local adecuado, y ha tardado en llegar, pero ha llegado.

Te has rodeado de un equipazo: Ana Castellano y Alfonso Vega son dos primeros espadas…
Sí, Ana y Alfonso son mis socios, dos grandes personas y dos grandes profesionales. De esta manera cubrimos sala, bodega y cocina, nada se queda cojo.

Imagina que tienes delante a un comensal totalmente desinformado: ¿Qué es Rooster? ¿Y qué quiere llegar a ser?
Rooster es un restaurante pensado y diseñado con mucho mimo, en el que lo que pretendemos es que los clientes disfruten del producto y sepan lo que comen. Por eso la materia prima es fundamental y nos hemos ido a pequeños productores que miman su producto tanto como nosotros nuestro restaurante. Nuestra intención es trasladar la naturaleza al plato. Por eso la carta está en un cambio constante. Somos un restaurante franco, sin falsas apariencias y con sinceridad en los platos. ¿Y qué queremos ser? Un sitio en el que la gente piense cuando se pregunten a dónde ir a comer o a cenar un buen producto, a un buen precio y en un lugar bonito.

¿Y cómo son esos pequeños proveedores?
Son un pilar básico para nosotros. Hemos llegado a ellos de diversas formas: viajando, a través de amigos y conocidos… más de una historia curiosa. Pues mira, por ejemplo, la carne viene de Galicia, de una carnicería (Carnicería Cuiña) que está a las afueras de Santiago. Ellos trabajan con paisanos de la zona, gente para la que es imposible llevar a sus animales al matadero. Animales que han sido criados ‘en casa’, y es el carnicero quien se encarga de todos estos trámites. La carne es espectacular. La alimentación y las condiciones de crianza de los animales se nota, y mucho, en los resultados finales. Trabajamos también con lonjas de Galicia y de Cádiz, para que cuando tengamos temporal en un lado nos llegue pescado del otro, y porque el mar nos da cosas diferentes en ambos sitios.  Los chicos me llaman bien entrada la noche, o más bien antes del amanecer (ja,ja,ja) para decirme que ha entrado ese día en el puerto, y así elegir, diseñar los platos y tener el producto en Rooster al día siguiente.

También pasa lo mismo con la granja y la huerta.
Tenemos a nuestras hortelanas, Ana y Mariví de Ecomoral de Moral de Calatrava (Ciudad Real)  dos chicas que hacen cultivos ecológicos, que recuperan semillas antiguas, y que nos traen verdaderos manjares. El gallo nos los trae un chico que tiene su propia granja y es el mismo el que se encarga de darlos de comer, limpiarlos, cuidarlos y claro, matarlos. Es un apasionado.


Interior de uno de los comedores de Rooster

Una de las metas en cocina es que el cliente sepa lo que está comiendo. ¿Los madrileños estamos hartos de tanta fusión y trampantojo? ¿La cocina de mercado respetuosa -no exenta de modernidad- va a recuperar posiciones?
Sí, yo creo que sí que se está ya un poco saturado de tanta fusión, y que la gente quiere volver a comer cocina de siempre, con productos de temporada. La cocina de mercado siempre ha triunfado, los restaurantes de este tipo de cocina siempre han estado, pero efectivamente ahora se está retornando a ellos y eso hace que se les vea y se les escuche más.

Manda el producto, así que nos han dicho que muchos platos se diseñan por la noche, no? ¿Qué peso tienen los “fuera de carta” en Rooster?
Como te decía, el producto  manda. Así que cuando sé el producto que vamos a tener, pues me pongo a diseñar los platos, y eso suele ser cuando llego a casa sobre la 01:00-01:30 horas, después de volver del restaurante. Los platos fuera de carta tienen tanto peso que son la propia carta.

Y más de 175 referencias y todas nacionales: el vino aquí importa.
Importa, y mucho. Ana tiene una carta digna de verse. Muy trabajada, muy visual. Llamativa tanto para el que entiende mucho como para el que no.

¿Por qué no hay vinos extranjeros?
Rooster apuesta por los productos españoles, y creemos que aquí tenemos suficientes buenas referencias como para tener una excelente carta.

¿Cuáles son los platos estrella? ¿Y el que tiene un lugar especial en tu corazón?
Bueno, los estrella sin duda son las croquetas y  la ensaladilla. Y el plato del que me siento más orgulloso es el huevo pochado con manteca colorá. Es un plato que llevo haciendo muchos años, y que me recuerda a mi infancia, cuando iba a casa de mis abuelos en  época de matanza; es muy típico en la campiña andaluza que las gentes de campo prepararen la zurrapa (los rescoldos de la carne con la que se prepara la manteca). La calentaban en el fuego y dejaban freír en ella unos huevos. De aquí viene el plato.

¿Qué es lo que tiene Rooster de único, desde tu punto de vista, que lo diferencie del resto?
Creo que el producto, el haber conseguido tener productos cien por cien naturales y españoles. Nos ha llevado y nos lleva mucho tiempo y trabajo, pero el resultado merece la pena.

¿Qué es lo mejor y lo peor de Rooster?
Creo que lo mejor es el ambiente que se respira nada más entrar. El local es muy acogedor, luminoso… y creo que los clientes se encuentran cómodos y tranquilos y eso es fundamental para poder luego disfrutar en la mesa. ¿Lo peor? Aún estoy por descubrirlo…

¿Qué importancia le dais a las opiniones de clientes y foodies? ¿Estáis al tanto de las críticas y comentarios? ¿Los escucháis?
Pues les damos mucha. Es muy importante escuchar a la gente y es una buena forma de aprender, corregir y crecer, que de eso se trata. Nuestros oídos siempre están abiertos.

¿Conocías 11870.com?: Por supuesto que lo conozco, intento estar informado todo lo que puedo.

¿Y estás pendiente de las opiniones de nuestros usuarios? Intento leer todas las opiniones y artículos que se hacen de Rooster, creo que es la mejor forma de estar informado de lo que la gente percibe y tomar buena nota de ello. Además tenemos una estupenda Agencia de Comunicación (Aires News Comunicación) que nos tiene informado de todo puntualmente.

Un breve cuestionario para terminar:

Imagina que Rooster está cerrado por vacaciones… Recomiéndanos tres sitios para ir: Alabaster, LaKasa y Sacha.

Tres chefs a los que admires: La Sra. Leo (mi madre), Robuchon y Berasategui.

Un ingrediente con el que estéis deseando experimentar: estoy deseando que lleguen los guisantes lagrimas de primavera, me encanta cocinar con ellos.

Algo que nunca probaremos en tu restaurante: Pues está claro que productos de cuarta gama.

¡Gracias Alfonso!

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