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Conversaciones con José Astiárraga, de Bar Cock

Por la tarde, con demasiado sol, cuando todavía es hora de tomar café si no quieres que te tomen por decadente, el despacho del Bar Cock tiene ya ese aire clandestino de sus noches famosas. José Astiárraga, uno de los propietarios, nos recibe en su despacho, antaño refugio de los actores de Hollywood y de los intelectuales que se emborrachaban con Perico Chicote. Porque Cock lo ideó y fue posesión de este famoso barista. De hecho, el lugar de trabajo de Astiárraga era donde tenía el barman más conocido de España su almacén de botellas selectas, que tantas cogorzas célebres presenció. Uno tiene la impresión de que en cualquier momento Hemingway, quizá pensando más en beber que en morir, va a parecer en cualquier momento. Ahora, medio siglo después, cuadros, libros, fotografías y refrescos evidencian que aquí hay Historia (e historias) para rato. Que la fiesta no se acabó. Porque el Cock, gracias a la irrupción de la “mixología” y del bebercio gourmet, sigue estando de moda. Mejor dicho: es ya un clásico. Y de los clásicos hay que hablar.

Tu bar tiene casi cien añitos, que se dice pronto…
En 1921 Emilio Saracho quiso montar un bar, y conoce a un jovencísimo Perico Chicote. Juntos van a Londres y compran el mobiliario: la barra, la chimenea (y eso que no se podía importar madera)… Y así nace el Bar Cock, con su aire inglés. Perico entonces entra como camarero y no se quedó demasiado tiempo. Enseguida se puso de moda el Bar Pidoux, al que Chicote se incorpora. Cock, que entonces acogía a tertulias literarias, empieza a decaer. En 1931 Perico monta Chicote y Cock se traspasa a un italiano. Y empezó a ir aún peor…

Hasta que en 1945 lo adquiere perico Chicote
La historia de nuestro bar está muy ligada a la del Chicote. De hecho, el conocido Museo Chicote estaba donde ahora está el despacho del Bar Cock, y era  donde el barman español más famoso guardaba sus botellas más preciadas, y donde los VIPS como Eva Gadner o Hemingway se emborrachaban. También esa era la zona de paso donde salían y entraban los que no querían ser vistos. Era el sitio mundano por excelencia.

¿Y cómo llegas a convertirte en propietario de este bar impregnado de Hollywood?
Porque lo heredó su sobrino y me lo traspasó. Yo estuve trabajando en publicidad y en el cine, como productor. Hablamos de la época de la movida madrileña. Estuve un tiempo en Nueva York y además yo era muy de salir y de ir a bares (risas). En 1985 el sobrino de Chicote nos traspasó el local a mi socia Patricia Ferrer y a mi, y cada uno aportó clientes de su ambiente: por mi parte, gente del Séptimo Arte; por la de ella, la sociedad madrileña y el mundo artístico: de hecho, así empezó a formarse nuestra colección de cuadros de gallos.

Es una buena fórmula para el éxito.
Otra cosa importante es que teníamos claro que no queríamos que el Cock fuese un bar “de moda” de esos que van cambiando por temporadas: queríamos tener un clásico. Y la verdad es aque el sitio se prestaba a ello, porque ya no quedan bares de esa época, con este sabor entre embrujo y misterio.

La decoración es punto y aparte…
Cuando cogimos el local estaba muy mal, viejísimo, abandonado… ¡Los camareros del Museo Chicote nos compadecían! La restauración costó mucho dinero en su época y procuramos mantenerlo todo tal y como estaba antaño. Yo por mi no hubiera quitado ni el polvo; me enamoré del local con su viejo esplendor… de no ser en un sitio como el Cock, no hubiera entrado en el negocio.

¿Cuáles son las joyas del Cock?
La chimenea imponente, con  sus columnas salomónicas, la barra de roble americano y las farolas, como fanales piratas, también traídas de Inglaterra. Las cristaleras, con el gallo, son imitación del lugar de origen.

¿Qué hace a este sitio tan especial?
Yo creo que tres cosas fundamentalmente. El sitio en sí supone un porcentaje muy alto del éxito, porque la decoración no cansa y hace que tenga un “Feng shui” especial. Luego está la calidad de la copa: solo compramos a proveedores auténticos y nuestras bebidas son de máxima calidad. Y por último cuidamos mucho el servicio. Hay quien dice que nuestros camareros pueden pecar de ser secos, pero a mi me gusta que sean así, correctos. Y eso que la crisis puede tentarte a cambiar tu tipo de servicio. Pero no, queremos que sean como son.

¿En el Bar Cock predomina la gente guapa?
En este bar siempre hay una increíble mezcla de tribus, desde gente joven a clásicos. Y eso es lo bueno, porque puedes venir como quieras. Y encontrarte con cualquier personaje increíble.

La eclosión de la coctelería y del gin-tonic, sin duda, os han beneficiado
Cuando empecé en este mundo se bebía bien en pocos sitios, como el Ritz, el Palace, el Hotel Velázquez…y Cock y Museo Chicote. Y ahora todo el mundo entiende y la gente es incluso exigente a la hora de elegir el refresco del combinado. Notamos también que la gente pide más cócteles, y cada vez hay más barmen… y más cotizados.
¿Y no crees que hay mucho “posturno” en esto de la “mixología”, que mucha gente pide lo que está de moda o se debe beber?
Yo a mis camareros les tengo dicho que no ofrezcan copas premium. El precio de nuestras copas va de los 9 a los 14 euros, que ya es bastante para los más jóvenes.
¿Qué combinados son las estrellas de la carta?
Sin duda los cócteles, y entre ellos el más vendido es el mojito… y también el Dry Martini. De combinados, con mucha diferencia, el gin-tonic. ¡Decae la Coca Cola, que antes estaba tan presente en las copas!

¿Sois activos en Internet?
Ya llevamos más de diez años trabajando en Internet. Siempre hemos sido pioneros en acciones de Marketing y eventos; nuestras fiestas de la feria Arco, o los libros que regalamos en Navidad, son una muestra. Ahora todos hacen flyers; antes solo unos pocos. También somos activos en redes sociales: con Twitter empezamos este año, pero en Facebook ya llevamos más tiempo porque a mi me gustaba. Por supuesto, todo dentro de un estilo, porque jugamos a ser un poco clandestinos.

¿Cómo conociste 11870.com?
¡Vinisteis vosotros a mí a través de los premios de vuestros usuarios! (risas) La verdad es que Cock sale en muchísimas guías, y no me entero hasta que los extranjeros me lo comentan en muchas ocasiones.

Y a las opiniones de internautas y clientes… ¿Les hacéis mucho caso?
Las escucho siempre, y se toman en cuenta las que tengan criterio.

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