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Conversaciones con Carlos Langreo, chef de Bacira

Esta anécdota es real. Son las once y media de la mañana y en Bacira suena el teléfono. Al otro lado de la línea, una secretaria (solo habla inglés) llama desde Reino Unido para reservar mesa esa misma noche. Servimos de intérpretes improvisados mientras dos de los chefs alucinan: “No; está completo. Y mañana también estamos hasta arriba… Sorry”. Dicen que Bacira es la apertura de 2014, y no son pocos los que lo comparan con Triciclo, el exitoso restaurante del Barrio de Las Letras. Lo cierto es que este local,  por las que en los últimos tiempos han pasado no pocos restaurantes (Q.E.P.D Amasia), se ha quitado con ganas la etiqueta de “esquina maldita”. Porque desde que abrieron, el pasado 10 de julio, arrasan. Su ficha en 11870.com suma más de 4.000 visitas y 80 opiniones. Todos hablan del negocio de Gabriel Zapata (Nikkei 225Distrito 798), Vicente de la Red (Nikkei 225, Viridiana o El Celler de Can Roca) y Carlos Langreo (Nikkei 225, La Maruca, Martinete). Con este último hemos hablado del éxito de este joven proyecto que triunfa, recién nacido, fusionando Asia y el Mediterráneo.

¿Como os decidís a abrir un restaurante?
La meta de cualquier chef es tener algo propio, hacer lo que uno sienta. Nos llevamos muy bien y somos una peña, y la idea surgió. Hace medio año me junté con Vicente y vimos que nos apetecía, así que empezamos a mirar locales. Luego se unió Gabi y le gustó. Y el 10 de julio abrimos.

¿A qué achacáis el éxito tan repentino y brutal?
Hay varios factores. El primero es el boca a boca y las redes sociales; también nos ha ayudado mucho aparecer como el primer restaurante de Madrid en Tripadvisor. En segundo lugar, la clave es nuestra oferta gastronómica, que tiene una relación calidad-precio excelente y fusión con la cocina nipona, que se vende por sí misma. Además tenemos un muy buen servicio y procuramos que el público tenga interacción con  el cocinero, que este le explique los platos. Y eso gusta. Damos una experiencia muy buena.

¿Y qué es Bacira para ti?
Es una experiencia gastronómica de la que puedes aprender y no te defraudará. Es la ilusión de tres chefs.

Una ilusión con fusión, que es el elemento imprescindible de casi cualquier restaurante que abre hoy día. ¿Cómo os diferenciáis del resto de propuestas que incorporan sabores de Japón?
La nuestra es una fusión con coherencia, no sin más. También fusionamos técnicas con elaboraciones de otros países: el mejor ejemplo es el tiradito de lubina a la bilbaína.

¿Qué hay de cada uno de vosotros en los platos?
Nos conocemos desde hace cinco años y todos intentamos aportar. Somos un equipo. Claro que Gabriel, que es el sushiman, sabe más de sushi. claro.

Háblanos de la carta y los platos, de qué podemos encontrar si venimos a comer o cenar.
La carta está dividida en tres apartados: entrantes, los más numerosos, un poco para el gusto de todos, con elaboraciones sin demasiadas texturas. Luego tenemos platos para seguir, con propuestas claras y concisas. Y acabamos con Dulces Recuerdos, los postres; con ellos intentamos emular los recuerdos de la infancia; con el Pan de especias con chocolate, helado de naranja, aceite, pimienta y sal, por ejemplo, rememoramos esas meriendas de nuestros padres.

También jugáis con platos fuera de carta…
Nos adaptamos al mercado para no aburrirnos y dar cosas nuevas y diferentes a nuestros clientes. Con ello buscamos algo de exclusividad, generas cierta tensión por saber cuánto durará. En otros sitios la cocina está estancada; aquí no, aquí buscamos ideas. Pronto empezaremos con la temporada de setas y alcachofas…

¿Cuál es vuestro plato estrella, el imperdible de la casa?
Sin duda, la anguila ahumada con ricotta, tomates secos, brotes tiernos y quinoa crispy. También gustan mucho las albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata, el tartar de atún picante, el ceviche de corvina y el tiradito.

También tenéis menú del día… ¿Es muy Bacira?
No es nuestro estilo en cuanto al tipo de cocina, pero sí en elaboración y mimo. Buscamos ir más allá de los macarrones y el filete; se hace en el momento, es visual y cambia cada semana: es sencillo, rico y rápido.

¿Qué es lo mejor y lo peor de Bacira?
Lo mejor es la relación calidad-precio y el trato, y que buscamos la satisfacción. Lo peor es que el local está bastante escondido.

De hecho es una conocida esquina maldita: Txirimiri, el fugaz Amasia…
¡No lo sabíamos! En un primer momento buscamos en Ponzano, pero con esa calle pasa como los cementerios, está al completo. Así que apostamos por Iglesia, una zona que está creciendo en lo gastronómico y en la que no había algo así. Está a una manzana de Santa Engracia, y la gente se desplaza si algo le gusta.

¿Sois muy activos en las redes sociales?
Tenemos una agencia e intentamos lograr la máxima difusión posible. A mi me cuesta más, aunque hago esfuerzos desde mi cuenta; Gabi y Vicente son más de redes. En la web, con el tiempo, añadiremos los fuera de carta y el menú del día. Pero es como con todo…. ¡Falta tiempo!

¿Conocías 11870.com y lo fuerte que pegáis en nuestra página?
Yo conocía un poco lla web pero no era  consciente de su envergadura en gastronomía. Todos los días veo los comentarios, en lo que yo llamo mi clipping (risas). Vemos lo que se dice para mejorar.

Hacéis caso entonces a las opiniones…
Intentamos no darles demasiada importancia porque cada persona es un mundo. Hay muchos factorees, porque en lo bueno y lo malo todo son gustos. Pero no puedes volverte loco.

Un breve cuestionario para terminar:

Imagina que Bacira está cerrado por vacaciones… Recomiéndanos tres sitios para ir: Cañadío, La Chula de Chamberí y Miyama.

-Tres chefs a los que admiréis: Juan Mari Arzak, Joan Roca y Eneko Atxa.

-Un ingrediente con el que estéis deseando experimentar: es difícil decirte, porque no nos prohibimos nada. Por decirte algo, ostras o Kobe certificado.

-Algo que nunca probaremos en Bacira: ¡Tortilla francesa!

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