cocinando chefs

cocinando a Ricardo Gil (La Huerta de Tudela)

Ricardo Gil en La Huerta de Tudela, bien acompañado por unos espárragos

Es imposible no reírse con Ricardo Gil. Gracioso, brutalmente franco, noble… El chef tudelano, conocido en el mundillo como El Rey de las Verduras,  tiene recursos para hacer reír y motivos para sonreír. Además de ser el dueño de los asentados y conocidos Restaurante 33 y Casa Lac, desde hace justo un año triunfa en el madrileño Barrio de Las Letras con La Huerta de Tudela Green & More, su primera aventura en la capital. Hemos querido tomarnos un café con él para conocer sus raíces, el origen de su amor por los vegetales (es un reputado investigador) y, en definitiva, conocerle un poco mejor. Y la verdad es que hemos aprendido mucho… ¡y nos lo hemos pasado muy bien!

Esto del amor por los fogones, Ricardo, te viene a ti de lejos…
Mi abuela se encargaba de la cantina de la estación de autobuses de Gallur, y mi padre empezó a trabajar con ella a los 14 años, hasta que se marcha a Tudela. Allí monta Club 33, que fue novedoso en muchos aspectos. En primer lugar, porque era el primer sitio del pueblo donde había mujeres (sus hermanas) trabajando en la barra y donde empezaron a ir otras señoras y familias. Y logró, con su tapeo, que fuera gente de diferentes clases y estamentos. Allí iban a comer obreros, políticos y ganaderos.  Hablamos, claro está, de la España de los años 60 y 70.

Y te empapas de todo ese ambiente…
Yo le ayudaba desde los 14 años. Pero encamino mi formación a las Relaciones Públicas para la banca,  y al acabar mis estudios empecé a trabajar en un banco: ¡duré 15 días!

Saliste espantado y con ganas de hacer otra cosa.
Con 19 años creamos una sociedad y fundamos Restaurante 33. Comienza a trabajar conmigo Pilar (ahora es mi mujer, entonces mi novia). Unos años más tarde nos quedamos como únicos dueños y a principios de los 90 lo reformamos entero, para que se notara el cambio generacional. La verdad es que mi mujer está más preocupada de estas cosas, y cada cinco o seis años le damos un pequeño cambio de aires para que no envejezca.

Y hablando de envejecer… hace cuatro años te quedaste con la gestión de Casa Lac, uno de los restaurantes más antiguos de España ¿Por qué Zaragoza?
Pues en primer lugar porque está a 45 minutos de Tudela y era una plaza fácil. Nos llamaba la atención su antigüedad (1825) y su situación, en la entrada del Tubo. Decidimos implantar el primer “gastrobar” de la ciudad, con tapas hechas al momento y un sistema de trabajo muy rápido. Queríamos recuperar el antiguo esplendor de este lugar, el que le correspondía.

Y hace justo un año, por si ya no tenías poco trabajo, te vienes a Madrid.
Me daba miedo la distancia y emprender sin tener a alguien aquí. Pero he tenido la suerte de encontrar a José Antonio, mi socio, con el que desde el principio me he llevado muy bien. Compartimos la misma visión: no tenemos prisa por ganar dinero porque ambos tenemos nuestro sustento en otros negocios; queremos que La Huerta de Tudela tenga el lugar que merece y no vamos a escatimar con lo que nuestro público nos vaya pidiendo. No hemos venido a Madrid a triunfar hoy y mañana no. Queremos un negocio para muchos años.

¿Bajo qué principios culinarios inauguráis La Huerta de Tudela?
Pensamos copiar el modelo de Casa Lac, pero enseguida vimos que los clientes nos “pedían” que fuéramos restaurante. Hemos sufrido una evolución continua y hemos invertido en lo que ha ido haciendo falta. Mientras el niño pida pan, le daremos pan, porque somos padres caprichosos.

Mucha gente tiende a compararos con Restaurante 33
La diferencia principal está en el local. La casa madre es más moderna y elegante, con una decoración atemporal; La Huerta de Tudela es un local más casual, pero la propuesta es similar. La verdura es la misma en los tres restaurantes, solo que a Madrid llega quince horas más tarde de nuestras fincas porque viaja de noche.

¿Y cómo es el balance de este primer año en la Villa y Corte?
Muy bueno, supera todas nuestras previsiones. La verdad es que hemos logrado un Sol Repsol y estar entre los negocios favoritos de los usuarios de 11870 en 2014, así que estamos muy contentos.

¿Cómo es la cocina de Ricardo Gil?
Es una cocina limpia; es decir, buscamos el sabor de los ingredientes, que son lo que son. Cuando comes un guisante sabe a guisante, y lo parece. Respeto la cocina de transformación, pero no es mi cocina. Mi forma de guisar es origen, lugar, tradición, sabores, pelos de punta…

¡Y verduras! Ricardo, ¿de dónde viene este amor por el verde?
Aparte del lugar donde nací (tenemos la mejor huerta de España), mi familia empleaba mucho la verdura en su negocio. Yo vi que, si me especializaba, había filón y futuro. Quise ser conocedor de la verdura, así que me dediqué a investigar (incluso con el apoyo del Laboratorio Olea). Quería entender cómo sacar el máximo provecho, acercarme a la mata. Porque cuando hablas el mismo idioma que el producto no lo estropeas.

Y de hecho, fuiste pionero en la forma de tratar muchos alimentos…
Llegamos a la conclusión de que la cocina tradicional tenía fallos en las cocciones. Realizamos varios análisis químicos y descubrimos que, con la forma habitual de guisar, se podía perder hasta un 45 por ciento de los nutrientes. Y empezamos a introducir novedades.

¿Cómo cuáles?
Fuimos de los primeros en introducir el fuego de inducción y el acero inoxidable (retiramos todo el aluminio). Expulsamos al limón como antioxidante, pues enmascaraba el sabor de la verdura, y lo cambiamos por el perejil. Y a la hora de limpiar los vegetales, fuimos los primeros en emplear agua osmotizada o un hilo de agua continuo. También introdujimos la costumbre de la cocción en aguas cortas, muchas veces saturadas de ese producto… ¡para lo que empleamos las pieles! Y por supuesto, nos dimos cuenta de que el calor residual “relajaba” el producto.

¿A Ricardo Gil le gustan las redes sociales?
Sí, pero soy muy malo, así que confío en lo que me dicen los profesionales con los que trabajo. Me rodeo de muy buenos colaboradores, porque sé dónde están mis límites.

¿Y qué caso le haces a las opiniones de tus clientes?
Procuro siempre sacar la parte positiva; pero me quedo al margen de las críticas destructivas, de los que piensan que con un comentario radical pueden arruinarte y pretenden romper con un teclado 31 años de trabajo.

Pero Ricardo, sincérate… después de tres décadas en este mundillo, con tanto investigado… ¿No te duele no haber logrado aún la estrella Michelin?
Posiblemente yo no sea un restaurante estrella; me he preocupado más de que mi público se sienta estrella día a día. Mi cocina es del lugar, puesta al día y con cultivos tradicionales. No sé si encajo en lo que se espera de una estrella Michelin.

Vamos a acabar con un cuestionario, Ricardo…

Tres sitios que recomendarías en Madrid si La Huerta de Tudela está llena: Kabuki Wellington, Viridiana y Sacha.

Tres chefs que admires: A todos los que han hecho posible esta revolución de la cocina española. Es el caso de Arzak, un hombre que me parece brutal, que ha perdurado en el tiempo.

Un lugar para perderte: El Hotel El Montiboli; muy bonito. Estuve hace unos años con mi familia y comí que se te iba la olla. Cada día probé un pescado diferente, y todos los días fue perfecto.

Una verdura que no te guste: ¡Me gustan todas! Quizá, la que menos, las coles de Bruselas.

Y alguna comida que no te guste: Yo es que me como lo que sea, no tengo problemas.

Comentarios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s