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Cocinando a Juan Pablo Felipe (El Chaflán y La Posada de El Chaflán)

Juan Pablo Felipe, en el comedor de su restaurante

Juan Pablo Felipe empezó en los fogones como castigo y hoy es uno de los grandes cocineros de nuestro país. Además de un apasionado restaurador en el premiado El Chaflán, este franco chef es dueño del urbanita hotel La Posada del Chaflán y dirige un máster para que los cocineros de hoy sean empresarios completos y la gastronomía se acerque a la Universidad. Hemos hablado con él sobre sus comienzos, sus premios, sobre cocina española y cómo no, sobre Internet. ¡Porque desde luego, tiene mucho que decir!

Empezaste en la cocina como una reprimenda y mírate hoy, qué bien te vino el correctivo…
¡Siempre cuento esa anécdota! Cuando empecé Bachiller suspendí cinco, así que me pusieron a estudiar Cocina. Y me gustó. Yo ya había estudiado Modelaje y Dibujo en la Escuela de Artes y Oficios, estaba acostumbrado a crear, y era como un juego divertido. Así que acabé Cocina y luego hice Dirección de empresas turísticas y estudié las oposiciones. Fui número uno de mi promoción y profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Pero pronto lo dejé porque me iría a República Dominicana.

Que ya es un paseo…
Me surgió la posibilidad de dirigir un resort y allí estuve un año. Pero pronto me iría a Vejer de la Frontera (Cádiz) a llevar un restaurante con un hotel de 25 habitaciones en un antiguo convento. Allí pasé cinco años, hasta que llegó la crisis del 92 y volví a Madrid porque pude arrancar con El Chaflán.

Andalucía fue muy importante en el desarrollo de tu cocina.
Cuando llego a Cádiz tenía que construirme, porque tenía muy poca experiencia. Así que me basé en la cocina popular andaluza y de ahí se generó mi estilo.  Era una época en la que no había la información ni la globalización de ahora, en la que podéis acceder a cualquier cosa. Así fui creciendo y formándome.

Siempre has estado vinculado al mundo hotelero. ¿Qué hay de chef y de empresario en Juan Pablo?
Hay un reparto 80/20; el trabajo de un hotel es muy previsible y me ocupa un 20 por ciento, y el resto se lo dedico a la cocina.

¿Eres entonces más gestor hotelero o más cocinero?
Me gusta verme como alguien todoterreno, como un jeep. He trabajado en muchas facetas.

Pues tu día a día debe ser entonces intenso, cuanto menos.
Cuando a las 8 de la mañana cojo la moto tengo veinte minutos para ir pensando. Primero voy a la oficina y departo con Administración, contesto los correos y reparto las órdenes. Y a las 11 de la mañana ya estoy en la cocina. Y luego, claro, están las cenas, así que acabas a las 12 de la noche y vuelta a empezar. Lo bueno es que la cocina está muy cerca de la recepción y me pueden consultar continuamente.

2001 es el año que posibilita todo esto, porque llegan todos los reconocimientos.
Fue muy impactante. El 15 de octubre me dan el Premio Nacional de Gastronomía; en noviembre la estrella Michelin… Un montón de cosas que permiten que esto creciera, poder subir un poco los precios, montar el taller, las asesorías, los caterings, los viajes… En definitiva, empezar a montar un equipo más serio.

Define la cocina que encontramos en Chaflán.
Es una cocina española de autor, con un espíritu un poco “sabiniano”, reflejo de la actualidad, de lo que veo por la calle cuando salgo.

¿Pero entonces eres partidario de fusiones e innovaciones, que es lo que se lleva ahora?
Puedo innovar con algo, pero no voy a hacer cocina nikkei. Mi cocina es netamente española. Me interesa más la albóndiga, una tortilla o los pescados de costa española que el salmón u otros ingredientes. Aquí no falta el ajo, la cebolla, el ajo, el laurel, nuestro arroz o las patatas. ¿Pero cambiar el aceite de oliva por el de sésamo? Pues no.

No renuncias a tu lado pedagógico. Diriges el Máster de Cocina de Autores en la Universidad Camilo José Cela…
Es un tema que tenía en el cajón desde hace diez años. La gastronomía española debe entrar en la Universidad, consolidar los conocimientos que se han generado y perpetuarse. No es posible estar en la vanguardia y que esto se quede en la Formación Profesional; de hecho algún día debería ser un Grado.  Nuestros alumnos son cocineros con diez años de experiencia o licenciados. Les enseñamos no a cocinar, sino a desarrollar un criterio. El cocinero de hoy en día debe ser un excelente relaciones públicas, debe saber de Historia, de escenografía e incluso de Física y Química.

¿Cuáles son tus desafíos a medio plazo?
Actualmente mis objetivos son anuales, y consisten en consolidar El Chaflán y el hotel  en una época económica muy difícil. Aquí no hay brotes verdes.

Hablemos de redes sociales. ¿Juan Pablo Felipe es un “ciberchef”?
Las redes sociales son un escaparate para contar lo que haces, tus aficiones… Pero hay que emplearlas con cierta prudencia, sabiendo lo que cuentas.

De hecho, en tu negocio tienes Facebook, Twitter…  estás “al loro”.
Sin duda, pero más para comunicar y como imagen que para generar negocio.

¿Qué caso le hace Juan Pablo Felipe a las opiniones de los clientes?
Son interesantes, siempre que no sean ofensivas e insultantes, y te ayudan a saber cómo te ven los demás. Algunas son realmente muy buenas y te ayudan a corregir y mejorar; otras son cuestión de puntos de vista. Pero a veces la gente las emplea mal y se convierten en “sacasangres”. Este negocio te lo ganas día a día, con tu curro; si llenas la sala a diario es que estás haciendo las cosas bien.

Terminamos con un pequeño cuestionario:

Tres restaurantes que recomendarías si El chaflán estuviera lleno: ¡Es difícil, me gustan muchos! Diremos Colombus, Kabuki Wellington y Dassa Bassa.

Tres Restaurantes favoritos: ¡Es que hay muchos que me gustan! Coque, DiverXo y el Tse-Yang.

Un chef al que admires: Mario Sandoval.

Un lugar para perderte: Vera.

Un ingrediente o un plato que no te guste nada: el cordero.

Un plato o ingrediente que te apetezca ofrecer: el plancton… Todavía no lo he usado y me apetece.

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