cocinando chefs

cocinando a Etienne Bastaits (Atelier Belge)

Etienne, en la entrada de Atelier Belge

Perseverancia, sacrificio y trabajo duro. Muy duro. Son las consignas que explican el éxito del chef al que vamos a “cocinar”. Etienne Bastaits es un belga que en 2001 se vino a España sin hablar ni unpoco nuestro idioma. Hoy es el dueño de Atelier Belge, un exitoso restaurante donde mima la esencia de la cocina de su país, y al que le dedica una media de 18 horas diarias. Su afán de mejorar y, sobre todo, de experimentar los límites de su propia creatividad, harán que en breve se mude a un nuevo local y que en el actual vea la luz Atelier Belge Brasserie, un formato más informal, con una carta más corta aunque con su esencia plena. En medio de un sinfín de reformas y compras de última hora (pretende que todo se ponga en marcha a mitad de este mes) nos ha dedicado un rato para hablar de su cocina, su vida y sus sueños. Y de trabajo. ¡Porque Etienne nunca para y nunca se conforma!

¿Siempre tuviste claro que querías ser cocinero? ¿Nunca te viste como futbolista o bombero?
Desde pequeño me encantaba cocinar. Los domingos era mi día favorito porque íbamos todos a la panadería a comprar bollería, y yo siempre hacía crepes, o huevos revueltos, zumos… Así que con 16 años tuve una charla con mi padre; nos fuimos a pasear y le dije que quería ser chef. Lo cierto es que le sorprendió un poco porque tanto mi madre como él eran médicos. Lo procesó en dos o tres días y enseguida me animó a buscar una buena escuela.

¡Y a ello te lanzaste!
Estudié fundamentalmente en la escuela de Namour y luego hice Gestión de Hostelería. Antes de acabar este curso, desde 1991, ya trabajaba en Le Saint-Estephe. Estuve unos cinco años y aprendí muchísimo.

Y aun así decides irte a España…
Quería cambiar de aires, y un amigo me comentó que en Las Cortes, en Madrid, buscaban un jefe de cocina. Así que me subí en el avión y durante el vuelo estudié español. Cuando llegué el gerente del local tenía que hacerme de traductor para todo. Tres meses después de llegar me metí en un sitio y me di cuenta que no sabía pedir ni un café. Entonces empecé a estudiar castellano y en dos meses me pude empezar a defender.

Trabajaste durante un tiempo con Sergi Arola en La Broche.
Fue una época en la que estuve muy absorbido, y en la que quizá cometí el error más grande de mi vida. Estaba tan centrado en el trabajo que no fui junto a mi padre cuando se estaba muriendo. Pero eso ya pasó.

En 2005 decides abrir Adoc, un restaurante realmente impresionante, con una costosa inversión, y que que apenas sí duró un año.
Al año y ocho días de abrir decidimos echar el cierre. Empezaba la maldita crisis y me vi obligado a hacer la siguiente reflexión: “Solo puedo ahorrar en personal o calidad. Y no quiero empezar a rebajar y quedarme con la sensación de que durante este tiempo he estado engañando a mis clientes”. Fue muy duro, sin duda, porque era un producto de envergadura.

Había que seguir adelante…
Seguí trabajando en varios sitios. Primero en el grupo Bokado, luego en El Chaflán, y en otros sitios, hasta que decidí abrir Atelier Belge.

Hablamos de 2011, con la recesión a toda pastilla. ¿No temiste volver a equivocarte?
Miré el dinero que tenía en la cuenta y me dije: “Hasta aquí puedo  llegar”. Busqué un local bonito y este me gustó, aunque tenía la cocina un poco pequeña. Por eso luego creé el taller, porque quería hacer cosas nuevas. Y por eso me mudo: porque no puedo estar quieto, siempre tengo que mejorar, probar cosas nuevas.

¿Qué vamos a encontrar en el Atelier Belge en su nueva ubicación de Bretón de los Herreros 39?
Tendremos una cocina de 43 metros cuadrados, así que vamos a hacer cosas diferentes. Desde luego mantendremos una sección con nuestros clásicos; pero una parte de la carta va a estar destinada a platos más creativos. Yo quiero que la gente sepa que Bélgica tiene una cocina tan elevada como la de cualquier otro país, y que es más que patatas fritas, mejillones y gofres. Serán, sobre todo, deconstrucciones de platos, pero siempre respetando la esencia de la receta originaria, sin perder el sabor primigenio.

Y en el emplazamiento actual, en Martín de los heros, quedará Atelier Belge Brasserie.
Es un local más informal, con una carta corta de quince platos.

Defines tu forma de trabajar como “cocina de investigación”. Explícanoslo como lo harías con un cliente.
¡No suelo explicarlo mucho porque me enrollo cantidad! Podríamos decir que es una cocina con cabeza, controlada, con detalles y mucho cuidado.

¿Y no improvisas?
no puedo permitirme el “veremos a ver qué pasa”. Está todo medido y controlado. Detrás de mis platos hay mucho trabajo. Por ejemplo, con los gofres salados, solo para la masa, hemos hecho unas veintisiete pruebas. Y no entro en las que llevan todos sus acompañamientos, como el pesto, la espuma…

Quienes te conocen se sorprenden por lo poco que duermes y lo muchísimo que trabajas. Cuéntanos cómo es un día habitual en la vida de Etienne.
Si tengo que ir a Mercamadrid (y eso sucede unas tres veces por semana) y tengo que llevar a mis hijas al cole me levanto a las 5. Compro, vuelvo a casa, las visto y las llevo a clase y ya me meto en el restaurante. Me suelo dormir entre la una y las dos de la madrugada. Así que trabajo entre 15 y 20 horas diarias. ¡Y sin un solo café!

Desde luego es un ritmo fuerte para sobrellevarlo sin cafeína.
Es un oficio complicado, pero es lo que toca cuando tienes que controlar un negocio. Y ahora con los dos restaurantes va a ser una locura.

Vamos a hablar de redes sociales. ¿Qué piensas de ellas?
A nivel personal, no me gustan, no me agrada exponer mi vida ante los demás. Puede que sea un tipo raro, porque no me  interesa la actitud grupal. ¿Si tengo Facebook? Sí, así localizo amigos de Bélgica, pero apenas pongo nada. Tengo envidia de la facilidad que otras personas tienen para hablar de lo que son o lo que hacen. Pero como me dijo una vez un jefe de cocina con el que trabaje: “Para ser feliz, vive escondido”.

Paradójicamente, sí utilizas las redes sociales para tu negocio, a través de un community.
El restaurante es un comercio y tenemos que mostrar lo que hacemos. Es indispensable y por eso tenemos Facebook, Twitter, una ficha en 11870.com

¿Haces mucho caso a las opiniones de tus clientes en redes sociales?
Me sirven para mejorar. Si veo un comentario positivo me indica que voy en la dirección correcta. Si es negativo me ayuda a enmendar errores. Lo que me “molesta” es cuando un cliente dice que todo ha ido perfecto porque es peligroso: eso puede hacer que el equipo se duerma en los laureles, y baje la guardia. En general, cualquier crítica es positiva siempre que tenga fundamento y se ciña a los hechos.

Vamos a acabar con un pequeño cuestionario:

Un restaurante que recomiendes (¡y que no sea el tuyo!): Kabuki Wellington; se come muy bien.
Un restaurante favorito en tu país: De la Vigne à l’Assiette.
Un chef al que admires: Me gusta mucho el trabajo de Pedro Subijana; me parece un hombre muy humilde.
Un lugar al que escaparte: Una isla desierta, sin medios de comunicación.
Un ingrediente que no te guste: el picante, en general.
Un plato que tienes ganas de hacer: tartar de ternera con caviar. Lo vi en Bélgica y llevo años con la idea, pero tendría que pensarlo y estudiarlo.

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