cocinando chefs

cocinando a David Muñoz

Nuestra primera entrevista del año tiene como protagonista a uno de los niños mimados de la gastronomía actual: David Muñoz, capo máximo de DiverXo, un pequeño restaurante de 5 años de vida que, con tesón y mucho esfuerzo, se ha convertido en un restaurante (más bien concepto) imprescindible para descubrir la alta gastronomía en España. David Muñoz, creador nato y gastroartista con personalidad, ha conseguido llevar a su proyecto a convertirse en uno de los restaurantes de referencia en Madrid para disfrutar de una experiencia gastronómica al completo. Tal es su éxito que cuenta con una lista de un mes de espera para poder disfrutar de su menú. Con más de 260 recomendaciones, casi 90.000 visitas, el reconocimiento durante los últimos años como uno de los mejores sitios según nuestros habitantes, y una larga lista de premios (entre ellos varias estrellas michelín) David Muñoz ha conseguido poner su cara en la vitrina de los chefs meteóricos. Con él tuvimos la oportunidad de charlar sobre su itinerario londinense, el secreto del éxito, unos comienzos difíciles, el concepto DiverXo, Internet y gastronomía… Aquí tenéis el resultado, esperamos que os guste! 🙂

Ibas para futbolista y acabaste en los fogones…
Mi trayectoria fue muy vocacional. Hasta que no tuve 17 años no decidí que quería ser cocinero, pero ya a los 13 me encantaba todo lo que tenía que ver con el mundo de la cocina y cocinaba mucho en casa, aunque nadie de mi familia se dedica al mundo de la gastronomía ni a la hostelería. A los 17 años entré en la Escuela de Hostelería y aún dudaba sobre qué iba a encontrarme allí o si me iba a gustar tanto como pensaba, porque una cosa es cocinar y otra dedicarte a ello, pero desde el primer día me di cuenta de que era lo mío.

Tu formación pasa por Londres, donde paraste unos años en el mítico Hakkasan… ¿Qué puedes contarnos de esta experiencia?
Londres es una ciudad brutal en todos los aspectos. No existe una gastronomía británica como tal: empieza a existir ahora, pero no tienen una cultura gastronómica como la que pueden tener países como España, Francia o Italia, pero Londres es meca del cosmopolitismo a nivel europeo y mundial, y esto se traduce en la gastronomía. Londres mueve dinero y show business, y los restaurantes de cocinas étnicas, asiáticas y del mundo allí son espectaculares. Fui a Londres buscando aprender algo diferente, sitios totalmente opuestos a lo que había en España, y así fue. Estuve allí viviendo 5 años y para mí Londres, como cocinero, es como abrir una caja de pandora todos los días. A nivel de cocina asiática es posiblemente la ciudad donde se está cocinando lo más moderno en todo el mundo, incluyendo ciudades como Shangai o Hong Kong. La experiencia no pudo ser mejor: es una ciudad difícil para trabajar como cocinero, se vive mucho estrés y mucha competencia, pero es espectacular, una champion league dentro de la gastronomía.

Se dice que fuiste el primer europeo en trabajar en Hakkasan…
Hakkasan es un sitio de comida china muy moderno, pero de comida china al fin y al cabo. Los chinos son muy jerárquicos y muy cerrados en la cocina y, en general, en toda su cultura. Allí donde van hacen una colonia, su propia comunidad, su propia calle y sus propios negocios con los que se interrelacionan, y en la cocina son iguales: en Hakkasan la cocina estaba formada por chinos que llevan mucho tiempo cocinando comida china, y no hay posibilidad de que un europeo cocine allí. A base de ser muy pesado, insistente y perseverante, tras el primer año de estar en Londres, conseguí entrar y pasar dos años y medio allí. Seguramente en toda la historia de Hakkasan sea el único europeo que ha estado y mentiría si dijese que fue por valía profesional: creo que fue por pura pesadez.

Así con tesón se consiguen las cosas, ¿no?
Sin duda.

Hablando de tesón, la construcción de DiverXo ha sido un proceso largo y complejo y sin embargo con el tiempo, además de labraros un nombre, habéis conseguido incluso cambiar de local… ¿cómo has vivio este proceso?
DiverXo es el vivo ejemplo de que con esfuerzo se consiguen las cosas. El talento es la base, pero hay mucha gente con talento, no solo en la cocina si no en cualquier ámbito profesional, que no logra llegar a sus metas personales y profesionales. El talento debe ir acompañado de mucha perseverancia, tesón y sacrificio, y en la cocina sacrificio, desde luego, hay mucho.

Después de unos años duros, ¿estás tranquilo con la situación actual de DiverXo?
Siempre hemos querido más, hemos sido muy ambiciosos (una ambición bien entendida), y DiverXo al final es una constante patata caliente difícil de manejar: a día de hoy, desde hace 4 años, ha generado mucho más de puertas para afuera que de puertas para adentro. De puertas para afuera, con todos los premios que hemos tenido, la repercusión mediática que hemos generado y porque sigue funcionando muy bien, parece que DiverXo es otra cosa por dentro, pero de puertas para adentro sigue siendo un sitio de infraestructura pequeña donde todo se saca a golpe de mucho esfuerzo, un sitio pequeño sin un gran organigrama consistente y potente… DiverXo es un sitio con muchos problemas de gestión. A día de hoy estos cinco años han sido como un master avanzado de qué hacer y qué no hacer en DiverXo, y nos sigue constando gestionar lo que pasa en DiverXo y el éxito que conlleva.

A nivel resultado, ¿es tan próspero como aparenta o deja pocos márgenes de beneficios?
No deja nada. La cocina de este tipo es la que menos margen deja: independientemente de que a la gente le guste más o menos, por definición y técnicamente un sitio como DiverXo es deficiente a nivel económico. Somos 33 personas para hacer 30 cubiertos y tenemos un porcentaje de gasto en materia prima de cerca del 50%, lo cual es una auténtica locura. Al final en DiverXo no hay sueldos altos, yo mismo soy un mileurista en el restaurante. Llevamos 5 años y DiverXo no da para más. Evidentemente un día será negocio, pero no de puertas para adentro: habrá que buscar la manera de hacer negocio de puertas para afuera.

¿De ahí tu idea de expansión? ¿Dónde ves Diverxo en unos años?
No se trata tanto de expandir como de reubicar: no me imagino abriendo un segundo DiverXo bajo ningún concepto o circunstancia, pero sí me veo moviendo DiverXo a otro lado. Me veo haciendo un traslado de Diverxo, no una réplica. Hay ciudades que me gustarían como Nueva York, Londres, Singapur o Shangai a las que no me importaría irme a pasar cinco años con DiverXo. De hecho en en Singapur llevamos ya tiempo hablando con gente por esto mismo. Puede que en 2012 Diverxo esté en otro sitio, pero nunca se sabe… DiverXo es un sitio que de un día para otro cambia de realidad y perspectiva, así que hablar a largo plazo es difícil. Si me hubieras hecho esta entrevista hace 6 meses te estaría contando cosas radicalmente diferentes.

Eres uno de los niños privilegiados de la cocina actual, de los más jóvenes y que más lejos ha llegado. ¿Hay hueco en la alta cocina para gente joven con ideas?
¿Sabes lo que pasa? La gastronomía sigue siendo un espacio muy endogámico donde es muy difícil hacerse un hueco. Lo bueno de la gastronomía es que el éxito te lo da el público: ya puede ser el mundo más endogámico que te puedas imaginar, que si a la gente le gusta lo que haces estás ahí. El éxito te lo da el público, no los premios y los reconocimientos: tendremos muchos de estos, pero el éxito nos lo sigue dando el lleno total que tiene el restaurante y más en esta época de crisis brutal. La alta gastronomía en muchos contextos está en entredicho, muchos restaurantes lo están pasando mal y si DiverXo sigue teniendo tanto éxito es porque el público llena el restaurante: si el restaurante no estuviese lleno o yo hubiera dejado de trabajar bien esos premios estarían vacíos.

Diverxo es uno de los pocos restaurantes que puede presumir de tener una lista con un mes de espera para poder coger mesa. ¿Cuál es el secreto del éxito?
Yo creo que en la alta gastronomía hoy lo que vale, además de que las cosas se hagan bien, es tener una personalidad propia, y esto es muy difícil: se puede ser moderno, se puede ser creativo, se pueden hacer las cosas muy bien, pero en la mayoría de los casos esto no tiene por qué ir acompañado de tener una personalidad propia, de algo que sientas que es único. Esto es lo más difícil de conseguir para un cocinero que hace alta gastronomía. Cuando encima una persona tiene muchas menos posibilidades de salir a comer que hace dos años, seguramente vaya al sitio que más le guste: si de un mismo estilo tienes veinte sitios, pues tienes esos 20 sitios para escoger, pero si buscas algo concreto que solo puedes encontrar en un sitio con personalidad única, solo vas a a ir ahí. En DiverXo, por encima de muchas otras cosas, lo que hay es mucha personalidad y esa sensación de que se está haciendo algo que a nivel creativo es único.

Sueles huir del concepto fusión para hablar de tus propuestas. ¿Cómo definirías tu cocina?
Yo creo que hablar de fusión en DiverXo es acotar demasiado el sistema creativo y la amplitud del restaurante. Fusión es mezclar dos cosas ya existentes que dan lugar a una tercera con mayor o menor pericia: se hace desde tiempos ancestrales y no solamente en gastronomía. DiverXo sin embargo es un sitio puramente creativo donde no nos ponemos barreras a nivel global, aunque sí nos pongamos muchas reglas. A nuestra cocina no la llamaría fusión en ningún caso, porque aunque hace cuatro años y medio sí aunaba diferentes culturas, a día de hoy los referentes que te puedas encontrar en DiverXo no son claros y no están ligados a una elaboración ya hecha. Por eso te hablo de personalidad, te hablo de un sitio único, porque ya no está articulando una cocina que se dedique a fusionar otras culturas, es otra cosa lo que se está haciendo aquí. DiverXo es una cocina muy creativa con sabores muy marcados y una vocación muy viajera.

¿DiverXo todavía te deja tiempo para viajar o eso ya quedó atrás?
Algo, pero cuando viajo es para trabajar. Ahora voy a Nueva York y de cinco días cuatro y medio trabajamos.

Ahora vamos con las redes… ¿Es David Muñoz muy internetero?
Sí, lo normal. Estoy en Internet, suelo utilizarlo bastante, aunque no tengo cuento en twitter, y la de facebook la tengo pero no la utilizo. Uso mucho Internet, pero no uso las redes sociales.

En 11870 tenéis más de 260 recomendaciones, casi 90.000 visitas, habéis sido escogidos entre los mejores sitios de los últimos tres años por nuestros habitantes… ¿Qué tal sienta el éxito en las redes?
Como decía antes, estos 4 años y medio han sido como un master avanzado en todos los aspectos, y lo mismo con Internet. Los dos primeros años sufría mucho con Internet, porque había veces que no entendía nada: cosas que se escribían sobre Diverxo sin sentido o malas, incluso había veces que ponías cara a la persona y parecía que el tipo se había ido muy contento de tu restaurant… Al final lo mejor es relativizar las cosas y lo importante es que la gente se vaya contento y llene el restaurante.

¿Qué opinas de las recomendaciones de tu restaurante en Internet? ¿Sigues las opiniones que vierte la gente, las respondes…?
Me interesa conocerlas, sí, y lo utilizo para conocer las opiniones positivas tanto como las negativas, pero en ningún caso me interesa responderlas, y me interesa leerlas aunque con mucha relatividad. Internet para mí tiene un largo camino por delante para que el tema de las redes sociales y las opiniones valga realmente la pena. Por ejemplo, pasa que hay gente que no tiene cara ni nombre y dice que el restaurante es la bomba: ¿cómo sabes que no soy yo o uno de los chicos de aquí? O el que dice que es una mierda, ¿cómo sabes que ha estado de verdad en el restaurante o si hay un interés creado detrás? Esto ocurre en cualquier red social donde se pueda verter opiniones, en twitter, en facebook…También hay que valorar el tipo de público que va al restaurante y el que opina en Internet: puede que de un restaurante se escriba muy mal porque el público que lo llena no escribe en redes. Estoy pensando en un ejemplo de sitio que no puedo decir pero que es la bomba en Madrid, ha tenido un éxito brutal en tres años y sin embargo, si entras en redes sociales, el 65% de lo que dicen es malo y parece un sitio horrible, y sin embargo hablas con la gente y te dice que es la pera: algo no cuadra ahí.

Un sitio como DiverXo no tendrá muchas opiniones negativas, pero cuándo las hay, ¿cómo las gestionas?
Yo las llevo con deportividad. Hay que separar el trigo de la paja: al final, cuando tú lees, te cuentan o te dicen algo malo de tu restaurante, tú sabes cuándo es una estupidez y cuándo estás de acuerdo o no. Hay que escuchar a todo el mundo, hay que estar atento a todo lo que pasa en tu restaurante: algunas veces que te dirán algo y tú dirás “esto es una estupidez y lo olvido ya en este momento,”, otras en las que estarás de acuerdo y otras en las que, aunque no estás de acuerdo, te das cuenta de que algo está pasando. Al final hay que escuchar y leer todo y sacar conclusiones. Yo creo que lo mejor es relativizar las cosas, tomarlas con deportividad y no personalizarlas.

¿Crees que Internet ayuda a ese “boca a boca” que hoy llena muchos restaurantes?
Evidentemente Internet también tiene una parte muy buena: hay mucha gente en 11870 que ha estado en DiverXo, le ha gustado mucho y así lo ha puesto,  y esto evidentemente ayuda. Sí hay una parte de boca a boca, de que llegue la información a todas las partes del mundo. Internet ha tirado algunas barreras dentro del mundo de la gastronomía que están muy bien: ya no hay un tipo que tenga la posesión de la verdad absoluta, que escriba en un periódico sobre su gusto  y eleve o fusila un restaurante porque sí. Esto sigue ocurriendo pero ya tiene mucha menos importancia porque hay otras diez personas que han venido a comer ese día al restaurante y que están colgando en las redes sociales una visión totalmente diferente a la de este hombre. Hay mucha más gente hoy que es prescriptora de opinión simplemente porque le gusta la gastronomía y escribir en Internet. Internet ha ayudado a que se democratice mucho más el sentimiento que provoca un restaurante.

Internet y gastronomía: ¿irán de la mano en el futuro?
Queda un largo camino por hacer para que internet funcione a tope, pero Internet y las redes sociales en lo que tienen que ver con la gastronomía tienen mucho potencial, simplemente hay que trabajar para que ese potencial se constate en todas sus circunstancias de aquí a unos años. Yo creo que Internet está haciendo un gran trabajo con las gastronomía. Una página como 11870 está fenomenal: pones el nombre de cualquier restaurante en google y una de las primeras referencias que te salen siempre es 11870, entras y lo miras, y sí que es verdad de que dentro de que pueda haber algún trol es una página en su inmesa mayoría con opiniones respetuosas, aunque las haya favorables y desfavorables. Yo sobre todo estoy en contra de páginas en Internet que no tienen filtro o lo tienen muy amplio y ves cosas objetivamente muy ofensivas: yo creo que se puede escribir bien y mal y todo el mundo puede dar su opinión. Es cuando se traspasa la línea de la educación lo que creo que hay que erradicar.

Para terminar, un pequeño cuestionario:

– un sitio para comer o cenar cuando no estás en DiverXo: Sudestada
– un restaurante favorito nacional: Aponiente
– un restaurante favorito internacional: Hakkasan
– un restaurante pendiente: muchísimos, todos, solo trabajo
– un restaurante de referencia para aprender: Mugaritz
– un restaurante para ocasiones especiales: Casa Jose
– un chef favorito: Abraham García de Viridiana
– un sitio para escapar: Madrid por la noche para correr

Desde aquí le damos las gracias a David Muñoz por el rato que nos dedicó y le deseamos mucha suerte con todo lo que esté por venir 🙂

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