entrevistas

conversaciones con Jorge Peñalver, de Boggo

Hace unos días tuvimos por la oficina a Jorge Peñalver, socio propietario de Boggo (C/Velázquez 102, 917 81 10 38. Madrid). 80 recomendaciones, 26.000 visitas y el premio a lo mejor de 2011 sirven de aval para un local con personalidad propia distinguible por su combinación de restaurante y zona de copas. Aprovechamos la visita de Jorge para charlar con él acerca de los primeros pasos del proyecto, los platos estrella del restaurante, las cosas que están haciendo en Internet, proyectos futuros… Os dejamos la conversación a continuación, ¡esperamos que os guste!

Uno de vuestros clientes os calificaba en 11870 hace ya tiempo como “uno de esos locales que antes abundaban tanto en Barcelona y que tanto escaseaban en Madrid”. ¿Os consideráis precursores de un estilo que se ha ido expandiendo últimamente en la capital?
Sinceramente yo no creo que seamos unos genios: más bien hemos tenido una suerte de locos. Estuvimos en Londres, vimos el concepto y dijimos: ¿y si lo podemos traer aquí? Además encontramos el local perfecto en Velázquez. Pero sí que es verdad que fuimos de los primeros en Madrid en traer este concepto.

¿Y cómo empezó esta aventura?
Boggo es una empresa donde casi todos somos familia; apenas teníamos experiencia ni dinero cuando empezamos con ello. De hecho le tuvimos que pedir el portátil a un amigo a cambio de un tanto de por ciento de participación en la empresa y ahora mismo no sabes cuánto le está rentando ese tanto por ciento. Partiendo de ahí, nos dimos cuenta de que el local lo tienes que pagar igual, así que cuanto más tiempo lo tengas lleno mejor. Con nuestro concepto podemos tenerlo lleno al mediodía, por la noche, por la tarde… entre diario también funciona muy bien. Abrimos a la 13h y ya no cerramos hasta la madrugada.

¿Qué es lo que define a Boggo?
Yo destacaría la combinación de ambientes que tiene. Hace 7 años, cuando lo montamos, no existía este concepto: restaurante en la planta de arriba y bar de copas en la planta de abajo. Te encasilla un poco en el tipo de clientela porque sabes que va a venir sobre todo gente joven, pero es muy cómodo poder terminar de cenar, no tener que coger el coche y poder bajar abajo y tomar copas hasta las 2 de la mañana. Al abrirlo la idea no era ésa, sino que la parte de copas de abajo sirviera como zona de espera antes de subir arriba, pero desde el primer fin de semana que abrimos hemos tenido que poner portero y había colas de gente para entrar a tomar copas. También es verdad que a lo largo de los años la parte de restauración ha ido ganando mucho más peso: antes las copas llevaban el peso de la facturación, lo que nos permitía experimentar con las cartas, y ahora el peso lo lleva el restaurante sin que las copas se hayan visto afectadas. Además el tener muy bien diferenciados esos dos ambientes nos permite tener dos tipos de carta de comida: tenemos una carta de restaurante mucho más seria y en la zona de copas una carta mucho más informal, con platos como perritos, crujientes de pollo (que desde que hemos abierto es el plato más vendido), o las mini hamburguesas.

¿Cuáles son vuestros platos estrella, de los que os sentís más orgullosos?
El steak tartar arrasa en el restaurante. También los saquitos de queso con (…)     caramelizado, las empanadillas de queso provolone y la tarta de tiramisú, que hacemos con galleta maría y no con bizcocho y está espectacular. Los pescados también son muy buenos. Al ser un grupo contamos con una central de compras propia que también ofrecemos a otros restaurantes para tener mejores precios. La joya de la corona del grupo en este sentido es Eneldo, un catering donde damos de comer a despachos, bancos, la comunidad de Madrid, etc. El estándar de calidad de los productos tiene que ser muy alto y al final se benefician de ello todos los restaurantes del grupo.

¿Qué importancia tiene para vosotros la materia prima?
Es fundamental, y mucho más ahora que hemos subido 8 euros la media del cubierto desde que abrimos: esta subida solo se justifica teniendo una calidad muy muy buena y un gran servicio.

¿Tenéis muchos clientes que cenan allí por el tirón de la zona de copas para después?
Sin duda. La gente valora mucho el que en vez de ir a cenar a un sitio y luego trasladar a todo el mundo a otro a tomar una copa, muchas veces con el coche, tengas la zona de copas en la planta de abajo.

¿Tenéis también muchos clientes únicamente nocturnos?
Sí. De hecho hay muchísima gente que no sabe que tenemos restaurante.

¿Cómo funciona la zona de copas?
En la zona de copas la carta de comida es muy sencilla y la carta de cócteles y gin-tonics es bastante completa. Aunque ya estamos preparándonos porque se dice que dentro de poco la moda va a pasar del gin-tonic al vodka. Dicen que esto es cíclico y es verdad: hace unos años las bebidas más solicitadas en la zona de copas eran tres marcas de whisky, después empezaron a arrasar las marcas de ron y ahora estamos en la era del gin-tonic.

¿Cuál es vuestro público habitual?
El afterwork es para gente mucho más joven, en torno a los 24 ó 25 años. Para el restaurante nos encontramos con gente entre 30 y 45 años.

¿Cómo llegasteis a 11870?
Pues realmente fue haciendo un estudio de la competencia: cuando buscaba las cartas de otros restaurantes me encontraba muchísimas veces llegando a 11870.com, y desde entonces lo uso muchísimo a nivel profesional.

¿Qué utilidad le encontráis a las webs de recomendaciones?
Nosotros en el día a día no nos damos cuenta de lo que piensa el cliente, y hasta que hemos leído opiniones suyas no nos hemos dado cuenta de que las mesas estaban muy juntas o que había que mejorar la acústica arriba, por ejemplo. En el día a día solo piensas en números: ” si meto x mesas más tendré x clientes más y facturaré x dinero más”, y a lo mejor es todo lo contrario. Además estas webs te permiten tener un contacto mucho más directo con el cliente que de otra manera a lo mejor no podrías tener, y puedes dar la vuelta a un cliente descontento y transformarlo en un cliente fiel.

¿Estáis haciendo cosas en más redes sociales?
Estamos en Facebook, que cada vez nos da menos resultado. Trabajamos mucho también con asmallworld, una red algo elitista en la que hay muchos turistas extranjeros que vienen a Madrid, y claro, con 11870.com.

Después de la experiencia de todos estos años, ¿qué consejo le darías a un nuevo restaurante que iniciase su andadura en estos momentos?
Los márgenes con los que nos movemos en restauración son grandes, así que es un buen punto encargar a distintos medios que hagan de apóstol. Es fundamental trabajar también con buenas centrales de reservas.

¿Qué planes tenéis para el futuro?
En dos o tres años pensamos abrir nuevos restaurantes en Madrid con el mismo concepto. Tenemos claro que no sabemos montar una arrocería o un asador, y que si lo hiciéramos probablemente sería un fracaso: todo lo que abramos será con el mismo concepto.

Para terminar, un pequeño cuestionario:
– ¿Un restaurante recomendable? En Madrid, Diverxo. En New York, The River Cafe.
– ¿Tu rincón favorito de Madrid? La Latina.
– ¿Una ciudad para visitar? Nueva York.
– ¿Un viaje pendiente? Indonesia.

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