cocinando chefs

cocinando a Óscar Velasco

Retomamos las entrevistas con algunos de nuestros chefs favoritos que inicamos con Jaime Renedo, de Asiana y Asiana Next Door, y nos acercamos una mañana a Santceloni para conversar con la cabeza visible del proyecto: Óscar Velasco. Galardonado con el premio “Chef del futuro” y curtido en algunas de las cocinas más relevantes de la gastronomía española (Zalacaín, el Restaurante de Martín Berasategui y en Can Fabes bajo la batuta de Santi Santamaría), desde hace unos años se ocupa de la cocina de Santceloni, uno de los restaurantes más prestigiosos de la capital. Escogido por nuestros habitantes entre los mejores restaurantes 5 estrellas de los últimos años, también cuenta en su nómina con el distintivo al mejor servicio de vino este año, ha sido recomendado por 100 personas y visitado por casi 50.000. Os presentamos la conversación que tuvimos con Óscar acerca de su trayectoria, el concepto y éxito de Santceloni y cómo se mueve por el mundo de Internet. Esperamos que os guste! 🙂

En primer lugar, nos gustaría saber cómo aterrizas en el mundo de la gastronomía.
Mi llegada a este mundo fue muy casual: no tenía una vocación muy clara, acabé buscando trabajo de fin de semana en restaurantes para ganar un dinerito y pagarme los estudios, y después de varios años trabajando fines de semana y veranos tuve la posibilidad de entrar en una escuela de cocina. Al principio pensaba que no era a eso a lo que me quería dedicar: me generaba un poco de rechazo cuando todos mis amigos estudiaban y no trabajaban los fines de semana, y a mí me tocaba irme a trabajar para pagarme los estudios y vivir un poco mejor. Al final fue un gran acierto: allí me encontré con que la gastronomía era mucho más de lo que había conocido hasta ese momento. También es verdad que di con las personas indicadas, capaces de abrirte los ojos para ver lo extraordinario. Ellos me trasmitieron que el mundo de la cocina era tan grande como lo que yo estuviera dispuesto a dar u ofrecer: cuando más estuvera dispuesto a dar, más recogería.

¿La cocina requiere talento?
Yo creo que todo se puede aprender, aunque es verdad que sí tenemos faciliad o un sexto sentido para determinadas cosas. Y a pesar de esa facilidad para ciertas cosas, es necesario trabajar muchísimo y aprender, como en todas las profesiones. Para mí, por ejemplo, ha sido fundametal el trabajar con grandes maestros, mientras otros son más autodidactas.

Tu formación es tirando a clásica: ¿cómo defines tu estilo a los platos?
Yo siempre digo que nuestra cocina pertenece a la parte más conservadora. Siempre he trabajado en las casas donde más me ha apetecido trabajar o me han permitido desarrollarme: para que haya un desarrollo pleno necesitas sentirte identificado, y mi selección de sitios en los que trabajar ha ido en función de dónde crees que puedes aprender porque van a ser capaces de enseñarte.

¿Y futuros derroteros de tu cocina, o líneas por las que investigar?
Lo de investigar no va mucho conmigo. Yo no investigo, cocino. ¿A dónde iremos? Pues yo creo que seguiremos la evolución normal del restaurante: yo llegué con 17 años a la cocina y lo que hago de entonces a ahora no tiene nada que ver. La evolución es ir madurando como persona, intentar seguir evolucionando manteniédnote en los tiempos en los que vivimos. Mi planteamiento de cara a la semana que viene es cambiar el menú y cocinar algo diferente. La gente no sale a buscar otras cosas en nosotros: sale a buscar nuestra cocina. El planteamiento es seguir en un restaurante que ya tiene una identidad propia, pero no investigar para sacar el alma de las verduras, o crear sabores que no existen, etc… no es lo que más me gusta.

¿Qué es lo que hace de Satceloni un restaurante tan especial?
El conjunto de detalles: todo lo que pasa aquí es importante, incluyendo el local, vajillas, cristalerías, espacios,el servicio de sala, la atenció del vino… Puedes tener en la cocina un buen motor, pero si no tienes un volante o unas buenas ruedas te sales de la carretera. Lo único que no podemos controlar es la compañía que tñu traes, que también condiciona mucho tu experiencia del restaurante.

Cuéntamos cómo es un día a día en Santceloni.
Lo divertido para mí es que cada día es diferente y dinámico. Por ejemplo, el planteamiento de mi semana que viene es, con todo lo  ue hemos ido trabajando, estructurar un menú. Ayer fue el Salón Millesime así que fuimos a recoger el premio y dar una charla. Otro día atiendo a medios, otro me veo con proveedores buscando nuevos productos…

Parece que la alta gastronomía es un ámbito muy receptivo a la gente joven con buenas propuestas, ¿no?
En mi caso tengo que estar muy agradecido a Hesperia NH, si no yo nunca hubiera tenido capacidad para poner un restaurante así. Es muy complicado el poder tener un restaurante de alta cocicna sin nadie que te ayude. A menudo digo que Santi (Santamaría) llegó a donde está después de 20 años, empezando con un restaurante modesto: yo he podido empezar por el gran restaurante directamente, así que acorto muchísimos años. Con el boom de la alta gastronomía en los últimos años se han abierto innumerables locales, pero yo creo que muchos no lo hacían muy bien y han acabado cerrando.

¿Es habitual ver entrar inversores en el mundo de la alta gastronomía?
El pastel en alta gastronomía es limitada, hay muy poca rentabilidad. En un restaurante como éste, lo normal es reutilizar el 100% de los beneficios. Aquí no puedes permitirte, por ejemplo, tener un vaso con un golpe, un plato en mal estado, etc. Creo que cuando la gente invierte en un negocio como un restaurante el tema de la rentabilidad pasa a un segundo plano. Esto es medio hobby medio negocio, gente a la que le hace ilusión tener un restaurante o participar en él. Eso sí, para nosotros todo lo que sea crecimiento genial.

Desde hace un tiempo andas implicado en uno de los proyectos de más éxito este año, La Cesta. ¿Cuál es tu relación con ellos?
He intervenido en la selección del equipo y les ayudo en todo lo que puedo en el tema de cocina: elaborar cartas, seleccionar proveedores… Como muchas veces allí, me gusta muchísimo: creo que es el sitio perfecto para disfrutar de una cocina muy bien hecha con un producto sencillo. Procuro dar mi punto de vista constructivo al proyecto, y si hay alguna cosita más técnica que no se hace bien lo apunto, pero en general no es necesario porque tiene un equipo fenomenal.

¿Qué tal te manejas por el mundo de las redes?
La verdad es que todavía conozco poquito de Internet, me cuesta un poco, pero desde luego es el futuro-presente. Ahora mismo justo estamos construyendo mi blog: si quieres estar ahí, es la manera de que el mundo te conozca y de hacer llegar nuestro trabajo, sobre todo en estos tiempos de crisis. Es algo que tiene que ser y tiene que ser.

Santceloni en 11870 tiene más de 100 recomendaciones, casi 50.000 visitas y los premios al mejor sitio y al mejor servicio de vino. ¿Cómo se vive este éxito en la red?
Desde luego es una fantástica manera de ver que le has llegado a la gente y te hace sentirte bien, pensar que estamos en el camino, te da moral y  fuerza. Es necesario que haya este tipo de premios, de feedback de la gente: en los momentos en que te encuentras más bajo y las cosas no han salido tan bien como querías, el aliento de la gente te da apoyo: eso sí, recnozco que me da un poco de miedo el tema del anonimato en la red y de la gente que opina por lo que le ha escucado a otro y no por su experiencia personal. En cualquier caso, Internet es un sitio libre y las críticas en nuestro caso suelen ser positivas.

Aunque vosotros tengáis sin duda mayoría casi absoluta de opiniones buenas, ¿como digerís las no tan buenas?
Yo soy una persona súper receptiva a la crítica, y si veo que lo que estás contando es verdad me hace sentir mal. Si tú has venido, has probado la comida, no te ha gustado y escribes tu opinión, me parece perfecto. Si escribes de oídas, no me gusta. Todo lo que se dice en Internet está visible para todo el mundo en segundos, todo loq ue tu hagas puede dar la vuelta al mundo en segundos. Por eso Internet tiene esta importancia. Cuando esto se hace de una manera honesta, genial, y esto lo digo mas como lector, no como cocinero. El comensal al final me cuenta un punto de vista que yo no conozco: el de la persona que ha estado sentada en la mesa como cliente. Yo solo veo hasta que el plato sale de la cocina, y de allí hasta la mesa las condiciones pueden haber cambiado. Yo escucho la valoración y si tiene razón solo puedo pedir disculpas e intentar sacar en qué te puedes haber equivocado. Este tipo de opiniones te hacen estar un poco alerta. Siempre que sean constructivas, bien.

¿De qué manera está Internet apoyando la gastronomía?
Lo que hace es facilitar el trabajo: gracias a Internet ponemos todo más cerca de los clientes.

Para terminar, nos encantaría hacerte un pequeño cuestionario:

– un restaurante para comer a diario: La Cesta.
– un restaurante pendiente: L’Astrance de Pascal Barbot en París.
– un destino pendiente: México, China, Perú.
– un restaurante para aprender: Can Fabes.
– un mercado donde comprar: el Mercado de Chamberí, mi barrio.

Desde aquí le agradecemos a Óscar el tiempo que nos dedicó y le deseamos mucha suerte en sus próximos pasos culinarios 🙂

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