cocinando chefs

cocinando a Jaime Renedo

Hoy inauguramos un nuevo ciclo de entrevistas con idea de conversar y descubrir un poco más a fondo a los chefs que más están haciendo por evolucionar el panorama gastronómico actual. Tenemos la suerte de estrenarnos con el jovencísimo Jaime Renedo (Burgos, 1983), que con solo 22 años montó su proyecto estrella y uno de los restaurantes asiáticos con más éxito de la capital, Asiana, un restaurante casi clandestino de cenas dentro de una tienda de antigüedades que funciona únicamente por reserva. Años después se reinventó a sí mismo con la apertura de su segundo local, Asiana Next Door. Ambos restaurantes, premiados este año entre los mejores sitios de 2011, suman juntos casi 300 recomendaciones y 100.000 visitas en 11870. Viajero, profundo amante del sureste asiático y constante investigador de cocinas y sabores, Jaime Renedo nos habló de su trayectoria en el mundo gastronómico, sus próximos pasos culinarios, sus impresiones sobre internet y nos dios algunas pistas sobre los restaurantes que no faltan en su agenda. Aquí tenéis la charla que tuvimos con él en su casa en pleno barrio de Chamberí. ¡Esperamos que os guste!

Antes de empezar, nos encantaría saber de dónde te viene la afición a la gastronomía y cómo te iniciaste en este mundo.
Yo me planteé  lo de la gastronomía a nivel profesional a los 15 ó 16 años. Dudaba entre hacer arquitectura de interiores u hostelería, y me decidí por la hostelería porque mi familia siempre han tenido restaurantes, hoteles… Me di cuenta ya durante el segundo año en la escuela de que era lo que realmente me gustaba. Tuve una formación muy clásica, de base mediterránea con algo de francesa. La cocina asiática la empecé a investigar realmente en los últimos 8 años, en concreto la cocina del sureste asiático: de la cocina asiática en general ya tenía algunas nociones porque viví en Japón.

¿Cómo te has formado en la cocina del sureste asiático?
Pues básicamente cocinando en festivales en Asia a los que me han invitado y sobre todo viajando mucho por la zona del sureste asiático: ya casi me conozco todos los países de la zona. En cocina es importantísimo viajar: no hace falta mucho dinero, lo que hace hace falta es el tiempo, un poco de dinero (yo voy en plan espartano mochilero), y atreverse a probar las comidas de la calle. Si estás en Honk Kong, por ejemplo, quedarte mirando un rato cómo envuelven los rollitos, cómo marinan… Lo bonito de la cocina de la calle es que lo tienes todo delante tuyo, no hay secretos, lo hacen en el momento y si tienes la paciencia para contemplarlo es maravilloso… y luego, por supuesto, comértelo, que está delicioso.

¿Te sigue quedando tiempo para viajar?
Intento hacerlo porque es muy importante para desarrollar el proyecto de Next Door. Es algo realmente necesario para buscar los sabores, desde mi punto de vista. Intento viajar por los menos 3 ó 4 veces al año.

Cuéntanos cómo pusiste en marcha tus dos proyectos, Asiana y Asiana Next Door.
Asiana nació a finales de 2004. Yo tenía 22 años y desde luego fue una apuesta muy arriesgada. No teníamos ni un duro para montar un local desde cero, era algo totalmente inviable, y tampoco tenía suficiente experiencia… era una locura. Mi madre por aquel entonces tenía un local maravilloso, la tienda Asiana, y se me ocurrió junto con mi padre que la tienda siguiera funcionando como tienda de antigüedades, pero por la noche poder meter unas mesas y que solo se funciona por reserva. Parecía una idea de bombero. Nos costó mucho todo el tema de la licencia. Empezó a funcionar increíblemente bien y años después, con el aval del éxito de Asiana, abrimos Asiana Next Door, con un concepto más informal, más metros y por tanto más posibilidades.

¿Cuánto tiempo pasó entre la apertura de uno y la de otro?
Abrí Asiana en 2004 y Next Door en 2009. Ya tenemos el local para un tercero, un local de comida para llevar en un centro comercial gastronómico que están montando en la calle Goya. Calculo que estará en funcionamiento para finales de 2012 o principios de 2013.

¿Tienes previsto explorar e incorporar más tipos de cocina?
Sí sí, definitivamente. Estoy trabajando ahora más en profundidad las cocinas del sureste asiático con un punto peruano, aunque yo creo que la siguiente que va a pegar a nivel mundial va a ser la cocina libanesa, absolutamente deliciosa, y también estoy empezando a hacer a algún guiño a la mexicana. Mis últimos viajes de hecho han sido a México y tiene una cocina absolutamente maravillosa.

Hablando de nosotros, nos encantaría saber cómo llegaste a 11870
Porque sois muy conocidos, en Internet sois muy potentes . Os conozco muy bien, ahora mismo en Internet sois los más sólidos, los más fiables. En 11870 opina la gente y eso es lo que le hace grande.

Asiana y Asiana Next Door son dos restaurantes muy populares en 11870: entre los dos suman casi 300 recomendaciones y 100.000 visitas. ¿Qué tal se vive este éxito?
Gracias a dios seguimos a pleno rendimiento, aunque las cosas están muy raras y lo decimos con la boca pequeña porque pueden cambiar, pero seguimos intentando hacer las cosas bien, con mucho cariño. Estas cifras me denjan impresionado, me habéis alegrado el lunes!

También ambos locales han recibido el premio a los mejores sitios de este año. ¿Qué os ha aportado este premio?
Creo que es el premio más potente hoy por hoy en internet, el que la gente tiene más en consideración.

En los sitios web de recomendaciones lo más habitual es encontrar buenas opiniones, pero a veces es inevitable que haya opiniones menos buenas. ¿Cómo se digieren estas opiniones?
Es bueno y sano que haya opiniones negativas: no somos perfectos, puede salir mal una noche en la que tengamos mucho trabajo por lo que sea, y que si le repercute al cliente lo tenemos que saber porque para eso nos seguimos formando, seguimos mejorando, etc… La gente a veces vive en una burbuja, se creen que son perfectos,  sin embargo para mí es importantísimo que esas opiniones malas salgan a la luz porque da credibilidad y pone las pilas a los propietarios, les pone los pies en la tierra.

¿Qué papel crees que está jugando Internet hoy en día en el mundo de la gastronomía?
Internet hoy por hoy está jugando un papel importantísimo, hasta casi me atrevo a decir que tiene casi más fuerza que la prensa tradicional porque en Internet cualquier cliente tiene su voz y voto. La red tiene la mayor potencia en cuanto a credibilidad. Internet es el presente, ya tiene muchísima fuerza. Muchísima gente mira ya previamente la información sobre un restaurante antes de ir.

Internet está aportando muchos servicios extra a los restaurantes como la posibilidad de reservar online, las ofertas, servir los pedidos a domicilio… ¿Qué crees que aportan todos estos extras?
Yo, basándome mi experiencia personal como cliente, pienso que todavía le quedan mucho recorrido a estas opciones y aún no están maduras. Por ejemplo, el servicio a domicilio yo lo haría pero con mis propios repartidores, para asegurar que solo se reparta en la zona en la que sé que llegaría con la comida con unos mínimos estándares de calidad obligatorios que nosotros marquemos. Lo que creo que pasa con estos servicios a domicilio es que entre que cocinan y agunantan la comida hasta que vienen a recogerla, la entregan, etc… al final te tarda todo el proceso hora y media, y en ese tiempo la comida empieza inevitablemente a perder propiedades. Está bien que tengamos ya esa opción, pero aún queda desarrollar más. Lo que sí me falta aquí es mejorar el horario: por ejemplo, si a las 3 de la mañana en Nueva York te apetecen unos dim sum, algo indonesio, filipino, vietnamita, mexicano, pizza o lo que sea, lo encuentras a cualquier hora, y lo tienes mucho mejor y más rápido. Yo suelo llegar tarde del trabajo, en torno a la 1’30: entre que me ducho, me fumo un cigarro, miro el facebook, etc… me dan las tres de la mañana y si no tengo nada en la nevera, no puedo comerme más que unos cereales.

A través de las páginas de recomendaciones muchos perciben que se ha democratizado el concepto de crítica gastronómica, se ha pasado de la figura del crítico a la posibilidad de que cualquiera pueda dar su opinión sobre un sitio. ¿Qué opinas de este cambio?
A mí me parece excelente este paso. Yo respeto todo trabajo, pero a veces percibo que hay intereses detrás de algunos críticos.

Para terminar, nos gustaría hacerte un pequeño cuestionario sobre tus sitios favoritos… ¡Allá va!
– un restaurante pendiente: Momofuku en Nueva York, un restaurante de cocina asiática fusionara con la gringa.
– un restaurante imprescindible: El Celler de Can Roca, que me encanta
– un restaurante al que irías a diario: Hakkasan en Londres. Prepara la cartera, aunque a mediodía no es tan caro
– un restaurante para ocasiones especiales: DiverXo. Lo que está haciendo David Muñoz me encanta.
– un restaurante para aprender: La Cevichería, que ya está abriendo locales por todo el mundo, y Don Rafael en Lima, que me encanta.
– un restaurante que veremos despegar: Virú.
– un mercado para comprar materia prima: el Mercado de los Mostenses.
– un sitio donde encontrarte: lo de salir de copas y de noche ya lo hago poco, prefiero hacer bolos en casa.

Desde aquí le agradecemos a Jaime el rato que nos dedicó y le deseamos mucha suerte con sus proyectos actuales y el que está por venir 🙂

Comentarios

3 respuestas a “cocinando a Jaime Renedo

  1. Jaime, qué maravilla! Es admirable tu postura innovadora, además: tienes gusto!
    Desde Tenerife y, concretamente, desde la Cervecería y Restaurante TACOA (fábrica artesanal de cervezas alemanas) te envío un abrazote y te animo a continuar así de activo. Te aseguro que cuando esté en Madrid iré a verte. Ésto hay que probarlo!
    Yo también estoy de acuerdo en la importancia tan grande que ha ganado Internet en la gastronomía. Ya no vivimos sin conectarnos. Es así.
    A tí y a todo el equipo de 11870: ENHORABUENA!

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