entrevistas

conversaciones con Carlos Zamora

Hace unos días tuvimos de visita por la oficina a Carlos Zamora, copropietario junto a su hermana Lucía de tres restaurantes en Santander (Deluz, Días Desur y Taberna Marinera Machichaco), y otro en Valladolid  (Otras Luces). Entre los cuatro restaurantes agrupan cerca de 120.000 visitas y 100 recomendaciones de habitantes de 11870. Aprovechando que venía de visita por Madrid se pasó a vernos y tuvimos la oportunidad de charlar con él acerca de la vida de sus cuatro restaurantes, su amor por Cantabria, su afán por el producto ecológico, su proyecto de responsabilidad social y sus recomendaciones para otros restaurantes que quieren estar en Internet, entre otros temas. Para los que tengáis curiosidad por conocer más de cerca el proyecto de Carlos y Lucía, os dejamos la conversación que tuvimos con ellos.

Adolfo de 11870 a la izquierda, Carlos a la derecha.

Para empezar, háblanos un poco más en detalle de cada uno de vuestros proyectos.
Nosotros ahora mismo tenemos cuatro restaurantes, tres en Santander y uno en Valladolid. El restaurante Deluz fue el primero que abrimos: era la casa de mis abuelos, una casa preciosa de los años 50 en un barrio muy tranquilo. Tiene 3 plantas y 1.300 metros. Es un restaurante donde cuidamos muchos los detalles: la cubertería, la mantelería… igual que en un restaurante de lujo, pero en un ambiente informal y asequible al bolsillo de todo el mundo.

En segundo lugar abrimos Días Desur, con la intención de montar un restaurante urbano del siglo XXI abierto desde bien temprano por la mañana hasta las 2 de la madrugada con una oferta gastronómica muy amplia, basada en el producto cantábrico. El nombre del restaurante viene de un viento del sur que conocemos muy bien los santanderinos: sopla muy fuerte en una época del año y que ha creado expresiones entre los lugareños como “hoy hace un día de sur”.

El tercer proyecto fue Otras Luces: en este caso nos fuimos a Valladolid, nada más y nada menos que a la Plaza Mayor, donde el concepto volvió a ser un restaurante muy urbano abierto todo el día, con un menú de comidas muy asequible y respetando el concepto de comida ecológica de todos nuestros restaurantes. Estuvimos casi un año buscando proveedores por toda Castilla León. Valladolid es una ciudad con restaurantes muy clásicos y le hacía falta un sitio así, más fresco.

A la vez que estábamos abriendo este restaurante, nos llamó una familia de Santander que regentaba el restaurante más antiguo de la ciudadano con más de 80 años porque se querían jubilar y nos querían traspasar el negocio. Aceptamos encantados. Hemos respetado el sitio, el ambiente, y hasta el nombre, pues allí todo el mundo lo conoce como “el Machi”, le añadimos simplemente el adjetivo “marinera”: Taberna Marinera Machichaco. La carta de este restaurante es 100% de mar: en Cantabria es donde más pescado se come de España, y hemos buscado recetas de pescado de nuestros abuelos, servidas en cazuelas antiguas. Lo más famoso son las rabas.

¿Tenéis algún plato estrella en vuestra carta?
No tenemos un plato estrella fijo porque cada vez cambiamos la carta con mayor frecuencia, incluso semanalmente. Santander es una ciudad pequeña, la gente necesita cambios y quiere cosas nuevas, así que mantenemos platos clásicos pero permanentemente ofrecemos nuevos platos para sorprender a nuestros clientes. Lo mejor de la carta sin duda es la materia prima: siempre ecológica.

¿Cómo hacéis para ofrecer sólo materias primas ecológicas?
Nosotros nunca usamos intermediarios: siempre compramos directamente a los ganaderos. Estuvimos visitando a un montón de ganaderos y conseguimos ganarnos la confianza de varios ganaderos para que nos enviasen directamente la ternera ecológica. Esto condiciona la carta y la disponibilidad de platos en el restaurante, porque todo es fresco y de primera calidad: por ejemplo nosotros cocinamos la ternera entera, así que cuando acabamos el solomillo nos quedamos sin él en la carta, aunque queden otras partes de la ternera. Y exactamente igual con el pescado: si hay tormentas y hay cuatro días en que los barcos no pueden salir, esos días no ofrecemos pescado.

Hemos visto también que en vuestros restaurantes tenéis un compromiso de responsabilidad social. ¿En qué consiste?
El proyecto se fundó en 2005 junto a mi hermana, que trabajaba en una ONG de ayuda al inmigrante. Ambos teníamos claro que queríamos hacer algo totalmente muy diferente y cuya columna vertebral fuera la responsabilidad social. En estos años, hemos creado aproximadamente 105 puestos de trabajo. El 85% de los contratos que tenemos son indefinidos, y las mujeres con hijos en la empresa siempre tienen turno de mañana. No discriminamos a la gente por su edad en la contratación: hemos contratado desde personas de 18 años a gente con 63 años. Además tenemos varios chicos en exclusión social, otro chico con déficit auditivo, etc. Inicialmente todo el mundo (banco, gestoría, etc) nos decía que estábamos locos; sin embargo, es lo que nos ha hecho ser sostenibles, porque la satisfacción del trabajador se acaba notando en el día a día con el cliente, con la cocina, etc. Es de las mejores cosas que hemos hecho, con diferencia. Otro aspecto de esta responsabilidad social es, como os contaba antes, comprar la materia prima a proveedores locales. Seguramente el pescado nos saldría mucho más barato si lo comprasemos en el Mar de Norte, pero preferimos comprarlo a proveedores de la tierra, no sólo por la calidad sino por poner nuestro granito de arena a cuidar la región. Finalmente tenemos un proyecto de colaboración con los comedores de algunos colegios con personas con discapacidad intelectual, y hemos montado una cocina para colegios con cocina ecológica y producto fresco.

¿Cómo llegasteis a nosotros?
Pues nosotros es muy importante preguntar a nuestros clientes qué les ha parecido el restaurante, la comida o la cena. Creímos que era muy importante gestionar todo esto también en Internet, y 11870.com es sitio web más importante en este sentido.

¿Es importante para vosotros la gestión de vuestra reputación en Internet?
Hay que analizar cada crítica negativa y, cuando hay que darle la razón, dársela y pedir perdón. Ahora mismo hemos mejorado mucho y los errores deberían suceder con menos frecuencia, pero sabemos que de vez en cuando ocurren y por eso seguimos pendientes de todo lo que se dice de nosotros.

¿De qué manera os ayuda a vosotros estar en 11870?
Hoy en día tienes que tener claro que no puedes montar una empresa de lo que sea si no estás en 11870.com: es como no estar en el mundo. Tienes que estar ahí, contar cosas acerca de ti, enseñar tus fotos para que la gente te busque, te encuentre, opine sobre ti, etc. Para nosotros supone la oportunidad de expresar nuestra propia visión de todo lo que hay detrás de este proyecto, nuestro esfuerzo, nuestras ilusiones… y al mismo tiempo nos permite dialogar con nuestros clientes y de paso resecar clientes descontentos que de otra manera se irían del local sin dejar su opinión y les dejaríamos escapar sin saberlo. Por otro lado, nos permite encontrar oportunidades para mejorar y detectar cosas que a lo mejor no están funcionando todo lo bien que deberían sin que nos diéramos cuenta. En el sector de la hostelería somos muy reacios a estas cosas en general, pero tenemos que cambiar: va a ser absolutamente necesario para sobrevivir hoy en día.

¿Estáis trabajando en más redes sociales aparte de 11870?
De momento tenemos cuenta de Facebook, donde contamos cosas que vamos haciendo pero sin fines comerciales, porque creemos que cansa. Sólo contamos cosas cuando tenemos algo que decir.

¿Hasta qué punto es importante para un sitio como el vuestro tener visibilidad en Internet?
Es absolutamente fundamental: conozco grandes restauradores que no se preocupan en absoluto de estar pendientes de gestionar lo que se dice de ellos en Internet y de contestar a la gente que opina sobre ellos, y eso es un gran error.

¿Qué consejo le darías a un restaurante que empieza y que quiere darse a conocer a través de Internet?
Desde luego estar en 11870.com. Nosotros es una ciudad tan pequeña como Santander estamos teniendo algunas semanas más de 700 visitas en cada restaurante, así que imagínate el potencial que podría tener un restaurante en una ciudad con 4 millones de habitantes como Madrid. Nosotros, por ejemplo, tenemos web de dos de nuestros restaurantes, pero de los otros dos directamente tenemos la página de 11870.com. Yo estoy muy pendiente de los nuevos restaurantes que se van abriendo en Santander, Valladolid y en Madrid, y mido el éxito que van a tener en base al éxito que están teniendo en 11870.com y si cuidan o no su presencia ahí. En los casos en que no es así, nunca les doy más de 2 años: te aseguro que es un “termómetro” que me falla muy pocas veces.

¿También nos usas para resolver tu día a día?
Sí, mucho, especialmente cuando hago algún viaje.

 ¿Qué planes tenéis para el futuro?
Este año nos estamos consolidando, no hemos hecho ninguna apertura. Estamos muy contentos porque ha sido el mejor año a nivel de resultados en el peor año de la economía. Y para el año que viene tenemos muchas ganas de hacer algo en Madrid.

Para terminar, un pequeño cuestionario:

¿Un restaurante en cualquier ciudad del mundo al que recomendarías ir? La Regalade, en París.
¿Tu lugar favorito de Cantabria? La Playa del Puntal.
¿Qué ciudad recomendarías visitar? Burdeos.
¿Un viaje que tienes pendiente? Inglaterra.

¡Gracias por la visita y mucha suerte con los proyectos futuros! 🙂

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