entrevistas

conversaciones con Perico Cortés del Bar Tomate

Hace un tiempo tuvimos la oportunidad de charlar con Perico Cortés, uno de los socios del Bar Tomate de Madrid con más de 13 años a las espaldas dentro del Grupo Tragaluz. El Bar Tomate, primera incursión del Grupo Tragaluz de Barcelona en Madrid, ha sido el negocio más visitado en 11870.com durante el año pasado. Desde que puesta en marcha en septiembre de 2009 ha acumulado más de 365.000 visitas, lo han recomendado 185 personas y fue seleccionado el año pasado entre lo mejor de 2010. Sin duda el Bar Tomate ha sido durante el año 2010 un ejemplo de éxito dentro y fuera de las redes y posiblemente el local de moda del año. Aquí os dejamos la conversación que mantuvimos con Perico, para que conozcáis un poco más a fondo el proyecto:

Perico Cortés en un momento de la conversación que tuvimos con él en el local del Bar Tomate.

¿Cómo nos presentarías el Bar Tomate?
La palabra “bar” ya indica mucho del estilo y del concepto del sitio. Bar Tomate nace hace algo más de un año: en el Grupo Tragaluz hay muchas ganas de venir a Madrid y da el paso con Bar Tomate, que conceptualmente es lo que más se adecua a la época en la que abrimos. Buscábamos un sitio muy informal válido para todas las horas del día al que pudieras venir a desayunar, a comer, a cenar, entre horas, a picar algo o a tomar una copa. De ahí un poco el nombre de bar, por el concepto de estar abiertos desde por la mañana hasta por la noche todo el día. La palabra “bar” y la palabra “tomate” juntas han conseguido que la gente ya sepa lo que va a encontrar aquí: no vas a encontrar un sitio con aparcacoches (una innovación muy grande para este tipo de locales en Madrid) o un sitio donde el camarero te limpie el pescado. Se trata de un sitio más informal donde el protocolo es mucho menos importante y todo es más dinámico, la gente entra y sale, los manteles son de papel, etc. Se trata de un concepto de restaurante muy diferente, más cercano al bar, también en cuanto a precio medio, lo que se da de comer y lo que paga el cliente. Yo creo que en Madrid había un excedente de restaurantes top en los que se comía muy bien pero pagabas un precio muy elevado, y faltaba conceptualmente un sitio más fresco y más dinámico: de ahí nació la idea de Bar Tomate.

¿Por qué dar el salto a Madrid?
Madrid es una ciudad que tiene mucha fuerza, igual que Barcelona. Al ver que nuestro modelo de empresa funcionaba bien en Barcelona, creímos que funcionaría también bien en Madrid. Siempre hemos tenido muchas ganas de venir a Madrid, pero nunca se han dado las circunstancias acordes para dar ese salto, y el año pasado se juntaron una serie de circunstancias que nos animaron a venir. La sorpresa ha sido que ha funcionado mucho mejor de lo que nosotros nos esperábamos. Creo que el desarrollo del grupo Tragaluz en Madrid no ha acabado.

Sin duda habéis sido el restaurante del año 2010 en Madrid. ¿Cómo vivís este éxito?
Nuestro objetivo ahora mismo es mantener este éxito y gestionar el volumen de demanda y de peticiones que estamos teniendo. Para estar ahí lo único que hay que hacer es trabajar, mantener la calidad, mantener el servicio y que cada día, cada mesa y cada cliente sean tratados como si fueran el último. Ésa es nuestra estrategia para seguir arriba.

¿Cómo conociste 11870.com?
Yo lo conocí gracias a Bar Tomate: sobre todo al principio estábamos muy pendientes de las críticas sobre el restaurante y todas iban apareciendo en 11870.com.

¿Leéis todo lo que se dice sobre vosotros en Internet?
Lo leemos, lo tenemos en cuenta y lo intentamos gestionar, pero no al 100% porque sería muy complicado para nosotros. Nosotros agradecemos mucho las opiniones positivas aunque creo que ayudan mucho menos que las negativas, que te hacen ponerte en la piel del cliente y ver qué le sucedió y pensar cómo lo podemos mejorar. Intentamos contestar a todas las que podemos, pero hay una volumen tan elevado que no llegamos. Pero sí lo tenemos mucho en cuenta, nos sirve de mucho y consideramos muy importante saber gestionar las críticas en Internet, saber coger lo positivo de cada crítica aunque sea negativa, lo que te sirve para mejorar. Hay muchas críticas que yo no comparto pero que asumo e intento justificar, aunque no les encuentro explicación, y otras negativas que te ayudan mucho a mejorar.

¿Qué opinas de los sitios de críticas en Internet?
Mi opinión personal es que en Internet es mucho más fácil escribir una crítica negativa que una positiva; es verdad que también hay positivas, pero hay más críticas negativas que positivas, creo yo, y me parece que hay que tener este dato en cuenta. La gente que escribe de forma negativa en Internet no lo puede hacer en otros sitios: creo que es un escape para todo este tipo de gente. Hay que estudiar cada crítica, valorarla y ver qué porcentaje de razón o no tiene esa crítica. Pero indudablemente es una herramienta más que hace unos años no existía y que ayuda a gestionar muchos puntos de un restaurante.

¿De qué manera está ayudando Internet a los restaurantes?
Sobre todo está acercando mucho público a los restaurantes. Por una parte está consiguiendo que el feedback de los clientes llegue mucho más rápido, porque en el restaurante cuando les preguntas siempre te dicen “bien, todo bien”, pero hay una parte de ese “bien” que no expresan en persona y que sí hacen por Internet. Pero Internet no es solo positivo en ese sentido: hay muchas otras herramientas como las que usamos para gestionar las reservas que también ayudan mucho al restaurador y a la empresa de hostelería.

¿Internet también ayuda para para darse a conocer cuando uno empieza?
Sí: antes levantar un restaurante era mucho más difícil, el boca a boca era realmente un boca a boca que ahora se ha visto sustituido y amplificado por todas las reseñas y comentarios en Internet, y eso nos ha ayudado mucho. Mucha gente, si no conoce el restaurante, se fía mucho de las valoraciones que lee, y a nosotros en ese sentido nos está yendo muy bien. Esto no solo ayuda a restaurante, sino también a hoteles, tiendas, etc.

¿Crees que el hecho de que en 11870.com tengáis más de 370.000 visitas y muchísimas recomendaciones ha influido en que hoy el local esté siempre lleno de gente?
Sí, claro que ayuda: todo esto hace que vengan más clientes y por otra parte mide la temperatura del restaurante. Todas esas visitas son gente que se interesa por el restaurante o que ya ha venido al restaurante, así que claro que ayuda mucho.

¿Cuáles son los platos estrella de la carta?
Yo creo que el conjunto de la carta es lo que hace que sea divertido el Bar Tomate: tiene una carta muy dinámica en la que la opción más aconsejable para todo tipo de clientes es pedir varias cosas para picar y compartir. De hecho se entrega una única carta por mesa, la lee una persona que consulta con el resto de personas de la mesa y se pide para todo el mundo. Más que destacar platos, lo que sí destacaría un apartado de platos hechos en el horno de leña, desde pizzas con una masa muy fina hasta tomate confitado al horno, pasando por queso fundido al horno. También tienen mucho éxito el tartar que hacemos de atún crudo fresco con una base de guacamole y un poco de sésamo, la pizza de masa muy fina de queso fontina con trufa y unas alcachofas cortadas finísimas, rebozadas y fritas que piden prácticamente el 90% de las mesas.

¿Y en bebidas?
En este apartado tenemos algo muy particular: el vino de la casa es un Marqués de Murrieta, que se suele encontrar en cartas de restaurantes de un nivel elevado y que aquí hemos conseguido poner al alcance del cliente como vino de la casa a un precio muy bueno. Esto nos diferencia un poco. Aparte tenemos una carta de vinos en la que puedes escoger vinos de todas las denominaciones de origen y regiones que hay en España, pero no nos distinguimos por la extensa carta de vinos que tenemos: simplemente tenemos una carta de vinos muy definida, una referencia importante de cada denominación de origen a un precio bastante competitivo y ajustado.

¿Qué tipo de gente se puede encontrar uno habitualmente en el Bar Tomate?
Yo creo que no tenemos un tipo de cliente definido. Bar Tomate es un restaurante que acepta todo tipo de personas y hace que todas ellas se sientan a gusto aquí ya sea un ejecutivo, una persona de 18 años que venga a comer por un precio asequible o una señora de 60 años con sus amigas a quiere celebrar un cumpleaños. Creo que éste precisamente es uno de nuestros secretos.

¿Qué planes tenéis para el futuro?
Desde el Grupo Tragaluz se está pensando en abrir más restaurantes en Madrid, de hecho muy posiblemente en los próximos meses se podrá anunciar la apertura de otro restaurante del Grupo en Madrid.

Desde aquí queremos agradecerle a Perico el tiempo que nos dedicó y desear mucha suerte al Grupo Tragaluz en todos sus proyectos presentes y futuros.

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